【教煮補習班‧炸雞】逼油浸炸聽聲看泡　皮脆肉嫩須眼到心到耳到

對於炸雞，無論你的接受能力有幾高，大抵都不想將雞肉放入口，牙齒咬斷再拉扯而出之際，滿口油滴嘀嗒嗒。要避免達到這個境界，廚師雷啟裕提點說，油淋淋的元兇，離不開油溫和火力不夠。看油溫需眼到、心到、耳到，說來抽象其實有得睇。而雞件下鍋後，懂得浸炸、逼油雙重工夫，一碟靚炸雞又怎難倒大家。

雷啟裕表示，行內將油溫分成10成，由攝氏10度至220度。每級跳20-30度。學習炸物這工夫，練習看泡泡和聽聲音。將整塊雞拋下油鍋前，可放少少頭頭尾尾，粉粒等去測試油溫。

三成（攝氏4O-6O度）：炸物浮出少量泡沬，不會升起，沒有聲響。
四成（攝氏60-90度）：炸物微微移動，泡沫漸多，並夾雜微微聲響。
五成（攝氏90-120度）：炸物會顯著滾動，放出大量泡沫，可聽到聲音。
六成（攝氏120-150度）：炸物漸漸上升，滾動幅度由小至大，有聲音發出。
七成（攝氏150-170度）：炸物一放入鑊內很快會升起，其旁邊會產生很多泡沫，滾動幅度比較大。
八成（攝氏170-200度）：炸物放入後立即升起，除了有泡沫外，還有很多的油泡環繞炸物。

炸的兩個關鍵詞：浸炸、逼油

在「炸」的學問裏，雷師傅提到「浸炸」和「逼油」兩個頗重要的詞語，也是炸物的精粹。

所謂浸炸，即用一個足夠的溫度（6至7成）炸雞的表面，不要長時間開火炸。長時間開火，雞肉的水分會完全抽走，建議應以猛油炸表面，熄火用油的溫度慢慢浸熟雞件。而當油溫跌出6至7成的熱度時，可開大火，如此炸出來的雞件就能外脆內嫩。如果長期開火，油會不斷加溫雞肉，其水分和肉汁都會被扯乾。

所謂逼油，雞肉下鍋，油即滲透雞肉的表皮和粉漿，此時雞肉中心溫度可能只有攝氏60度，開大火，使雞肉溫度提升，譬如達至攝氏80度，如此高溫即可將雞肉內的凍油/暖油逼出來，使其表皮更脆。

不懂看油溫　可熱油溝凍油

不過，要新手懂得看油溫，實在有點難。雷師傅說，炸雞竅門之一可將油煲得滾一點，當雞肉入油鍋時，發覺油過熱了，可倒入約十分一的凍油降溫（可將溫度調低攝氏10至20度）。油溫不夠，雞肉會不斷標水，甩漿、甩粉、含油、不脆等，成為一碟失敗的雞。不過說到底，在他而言，炸雞和炸豬肉性質分別不大，處理時，反而需要考量食物的大小、厚薄來掌握時間。

炸油放葱添香　2周賞味期限

做人要有手尾，不可浪費。假如你頻密得一個星期都會炸一次雞，第一次下鍋炸雞的油，雷師傅建議可切入葱絲，放入油中（不用開火），待油冷卻，油會香噴噴，更可以辟走原本炸肉的味道。而曾經加熱的油最好在1至2星期內用完，因油曾加熱會氧化，過了些時間就會有油益味。