烏冬冷知識｜包裝烏冬有酸味屬正常？專家揭1種成分作怪教1招去酸

非急凍的包裝烏冬仍未過食用期限，但烹煮後卻有酸味？食物並非變質，專家解釋原來是一種成分作怪！若然想去除烏冬這陣酸味，又該如何處理？
攝影：余曉彤

包裝烏冬帶有酸味屬正常？

烏冬是常見的麵食，坊間分別有急凍、非急凍及鮮烏冬出售，不過在3類的包裝烏冬中，非急凍的常常帶有陣陣微酸味，如果是烹煮湯烏冬的話，此酸味更會「污染」湯底，令整碗麵變得酸酸的，讓人卻步。早前Facebook群組「香港即食麵/杯麵分享群組」亦有網民分享對非急凍烏冬的看法，普遍指烏冬帶有酸味、部分甚至打開包裝已嗅到酸味，令人難受。

記者到超市細看不同牌子出產的非急凍烏冬，發現食物成分表均標示含有酸度調節劑或是乳酸，向香港高等教育科技學院食品與健康科學學系蔡少薇博士查詢後，發現烏冬的酸味正正來自酸度調節劑、乳酸，因此烏冬帶有酸味屬正常。

酸味來自添加劑　抗菌延長保鮮期

蔡博士指酸度調節劑是食物添加劑之一，可以調節或控制食物的酸鹼度（pH），抑制微生物細菌生長，代替防腐劑作保鮮之用，提高食物安全及延長食物保質期。

常見的酸度調節劑有 「E270」Lactic acid (L-, D- & DL-) 乳酸，主要用作酸度調節劑。另一個是「E325」Sodium lactate 乳酸鈉，除了用作酸度調節劑有防腐作用外，也用作抗氧化劑（防止氧化減少變色變壞）；水分保持劑（控制食品中的水分活度，提高穩定性，減少微生物活動，同時保持食品的濕潤和安全，從而延長保質期)）和增體劑。

按圖看不同品牌成分標籤：

去除烏冬酸味方法

由於酸味來自酸度調節劑，非急凍烏冬帶有酸味是無可避免，有網民建議此類烏冬拌芝麻醬或沙爹醬食用，最能蓋過酸味。而蔡博 士建議先用沸水灼一下烏冬，煮烏冬的水倒掉或烹煮後可用水沖洗一下，以減少酸味；湯底亦應分開煮。

事實上，不止包裝烏冬帶有酸味。記者查看相近包裝麵食的成分表，以下圖的「壽桃牌幼滑鮮米線」為例，可見亦含有酸度調節劑，烹煮後也會出現帶有酸味的情況。蔡博士指若想減少酸味，建議消費者可仔細看看食品標籤上配料成分，或者選擇不含酸度調節劑的包裝烏冬，如急凍烏冬。