魚腥味去除方法｜專家教5食材去魚腥加1物肉質嫩滑　煎鍋去腥2招

魚湯、燉魚、烤魚各有特色，但食用時嗅到陣陣魚腥味的確難受。坊間最普遍去魚腥的方法是加薑蔥，不過並非每一種料理方式都適合加薑蔥，因薑蔥的味道相對濃郁，且有機會殘留，影響整道菜式的風味。到底還有什麼食材有助去魚腥？

魚腥味原因？

魚腥味在每一條魚身上也會找到，只有氣味濃與輕的分別。腥味是由一種叫三甲胺（Trimethylamine）的物質通過細菌酶產生。大廚雷啟裕接受訪問時曾指魚愈新鮮，腥味愈弱，反之亦然。雖說新鮮度愈高，氣味愈低，但魚鱗、鰭、鰓都仍含有引起腥味的物質，即使清洗過後仍難以去除，放久了的話腥味更濃。

魚腥味去除方法｜去除魚腥5食材　洗走鍋裡腥味靠豉油？

魚腥味當然惹人討厭，動手前應清楚知道將要使用的烹調方法，從而對症下藥，選擇一個合適的去腥法，如燉湯或燉菜可使用薑汁；煎魚或烤魚可用檸檬汁；醃魚可使用牛奶或洗米水。

請按圖看去除魚腥5食材：

魚腥味去除方法｜去魚腥5食材：

去魚腥食材1：牛奶

牛奶的蛋白質成分會吸收三甲胺，去除腥味同時使肉質變柔軟。宜使用全脂奶，忌用脫脂奶，盡可能不要加入其他酸性醋料，以免影響牛奶變質或凝結。

去魚腥食材2：洗米水

即使不是烹調魚料理，其他肉類也可以使用這個方法，浸約15-30分鐘去除肉類的腥味。米粒表層含有水溶性蛋白質，並會溶於水，因此洗米水亦含有蛋白質。若將魚浸洗米水亦可去腥味。

去魚腥食材3：清酒、燒酒等料理酒

料理酒的腥腥作用高，濃度愈高所需的分量可以減少，如使用燒酒則只需要用清酒一半的量。

去魚腥食材4：檸檬汁

由於檸檬汁含有弱酸性的檸檬酸，是可以去除魚的腥味。

去魚腥食材5：薑汁

薑本身已帶有去腥的作用，而薑汁適用於煮\燉湯、醬汁或燉菜，有助於抑制魚的腥味。

魚腥味去除方法｜煎鍋殘留魚腥味 2食材去除

儘管料理中的魚腥氣味得以去除，但亦不可忽視煮食用具的魚腥味。筆者家中的易潔鍋便因為清洗不當而導致魚腥味殘留鍋中，每次燒熱油鍋後，陣陣魚腥味隨隨散出，如何清洗也洗不掉那股味道，相信是三甲胺已殘留在鍋內的罅隙中。然而有2個方法可去除煎鍋裡的魚腥味，只需要用上大蔥及豉油。

去除鍋內魚腥味方法：
1. 在鍋中加入油後煎大蔥數分鐘，待大蔥味道釋出。
2. 在燒熱的鍋中，加入1湯匙豉油後擦乾淨。

資料來源：金志敏《韓式海鮮料理圖解聖經》