煲魚湯貼士｜大廚教奶白鮮甜魚湯6招 魚要煎熟？煲多久才留住營養

奶白色的魚湯一向都深受歡迎，作為高湯亦是一個不錯的選擇。不過不少入廚新手因煲魚湯的工序麻煩、顏色不夠奶白而且略帶腥味，令人退避三舍。事實上烹煮魚湯並沒想像般困難，只要知道以下技巧也可以自家熬製一煲「靚魚湯」！

煎魚去湯油　煲奶白魚湯6大重點

魚湯，對比用豬肉或雞肉煲的湯水，個人認為魚湯的香氣更誘人，味道更清甜。雖然魚湯的營養不及吃魚肉的高，但濃郁的湯底配飯、麵或直接飲用都仍然美味。筆者曾經認為煲魚湯非常麻煩，但基於對魚湯的喜愛及多番嘗試，漸漸掌握了熬製魚湯的心得，原來煎魚跟去湯油是重大關鍵！現集合了幾個煲魚湯貼士，加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣，便能輕易煲出奶白無腥的魚湯。

按圖看熬製奶白無腥味魚湯6個貼士：

熬製奶白無腥味魚湯6貼士

１選用新鮮魚：愈新鮮愈沒腥味

２魚要夠乾身：印乾魚身才容易煎香

３魚要煎熟：不夠熟可能會有血水，黏液也會令魚湯變腥，煎香才令湯更鮮甜

４撞入滾水：撞滾水可撞散魚肉中的蛋白質和脂肪，相反凍水難把蛋白質和脂肪撞散，魚湯便不會變白

５加薑及去除白色泡沫：泡沫會吸取魚的腥味，宜去除。除了薑之外，白酒或白胡椒也有去腥作用

６可加豬腱或豬肉：可將魚的鮮引出

煲魚湯勿過２小時？

雖然魚湯的味道鮮甜，但因需長時間的加熱熬煮，導致原有性質已經改變，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維他命C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裏的含量不足10%，90％到93%會留在食材裏，所以湯的蛋白質含量遠不及肉本身。如果想保留魚湯營養，熬煮有什麼需要注意？

按圖看熬煮魚湯注意４大事項：

雖然以下食譜的魚湯因其他食材令它的外貌並不是呈現奶白色，但仍需要以上的貼士令魚湯不腥及保留當中的營養。

【木瓜魚尾花生湯食譜】魚湯鮮甜滋潤　青木瓜或熟木瓜煲湯較佳？

【祛濕湯水食譜】粉葛鯪魚湯健脾袪濕　鮮甜清熱去骨火