【教煮補習班‧韓牛】1次過吃3公斤的牛專家 教你點煮每部位
「牛肉都有after taste，韓牛肉味甘甜，咀嚼後肉仍是甜的，日本和牛油花豐富，甜味來自油花，美國牛口感較油膩，而澳洲牛肉則是甘苦味較重。簡單來說，水分重、肉味夠，肉質甜就是韓牛的特色。」
韓牛專家阿Dee，吃過很多不同種類的牛肉，但最喜歡韓牛的甘甜，「吃牛肉最好燒來吃，因為大火可以鎖住肉汁，我在韓國一次過，我可以吃3公斤牛肉呢！」
攝影：韓詠儀
廖煦昕（阿Dee）是新國華肉食公司的老闆，對各種牛肉瞭如指掌，特別是韓牛，今年38歲，卻擁有差不多20年挑選、烹調牛肉的經驗。「每隻韓牛都會由政府按牠的油脂分布評級，分別是1++、1+、1、2、3，當中1++最為珍貴，2級和3級的韓牛基本上是不允許出口來港的。而根據皮下脂肪的多少，韓牛又細分成A、B、C級，所以1++A級的韓牛就最珍貴。」
刁鑽牛頸肉 脆口帶筋宜薄燒
擁有一塊珍貴的靚韓牛，也需懂得如何烹調，阿Dee指不同的部位應配合不同的烹調方法，才不致暴殄天物。「肉眼、西冷適合煎，因為甜味重，肉味濃；西冷吃起來沒肉眼那麼膩；牛外腹油花重，適合燒烤；牛肋骨燜燉不韌；牛腳骨筒則適合製作湯品；牛頸肉便最刁鑽，在牛頸中切出一條牛柳，肉帶點筋但脆口，多數選擇煎和薄燒。」
煎：肉眼、西冷、牛頸肉
炒：牛肋骨上肉、三筋肉、牛肋骨肉
燒：牛外腹肉、牛肋骨上肉、三筋肉、牛肋骨肉、牛頸肉
燉：牛肋骨、牛腩
湯：牛脚筒骨、牛肩胛
牛肋骨上肉 嫩滑最矜貴
「最矜貴而且最多人喜愛應該是牛肋骨上肉，雖然一隻牛有400公斤，牛肋骨上肉有6至8公斤，在韓國都供不應求。」牛肋骨肉約售$110/100克，而牛肋骨上肉則售$145/$100克，兩者價錢相差約32%，牛肋骨上肉雖較貴但更嫩滑，難怪是很多韓國人的心頭好。阿Dee更透露：「1++級的韓牛雖為最頂級，不過1+級的肉味比較甜，所以我自己喜歡吃1＋級多點，而兩者價錢只相差幾十元而已。」
韓國學藝 牛骨湯熬製3日
為了更加了解肉類，阿Dee曾到韓國的餐廳學藝兩年，「那段時間學到了很多處理肉食的技巧，又學會製作正宗的醃肉醬油。」他憶述自己當年在韓國餐廳製作牛骨湯的過程，嘆製作繁複：「牛骨湯要用牛骨熬３天，真材實料。第1日不停啤水。第2日，煲出白色泡泡再倒去，這個動作起碼需要重複6次。到了第3日，牛骨湯變清了，才可以食用了，所以多數餐廳都會大量製作，並放在雪櫃儲存。」聽着聽着，想起某年冬天在韓國喝到一碗熱呼呼的牛骨湯，份外懷念。
聽過很多父業子承的故事，關於接手爸爸肉食公司生意的原因，阿Dee笑說：「你看我的身形就知道啦！我由細到大都很喜歡吃牛，有份執着。以前在餐廳吃到價錢與質素不符的牛肉會深深不忿，現在不會這樣囂張了，寧願買些有質素的牛肉自己在家煮。」
節日送禮 一箱箱上等韓牛
原來不同地區的韓牛亦有分別，如濟州牛的肉味最甜。「全羅南道是韓國養最多牛的地方，特色是肉質滑，色澤偏紅。而濟州島的牛深色一點，肉味較全羅南道的牛肉更甜，因為當地的牛是飲用火山區流出來的天然水源。」天天喝着無污染的水，難怪濟州的牛、豬這樣有名了。
因此，每逢新年、中秋等節日，韓國人互相祝賀時，不是送上曲奇朱古力，而是高貴的韓牛。「上等韓牛是高級矜貴的禮物，韓國人會送一箱裝着包裝精美的牛肉，給對方一家人享用。」
新國華肉食公司
地址：尖沙咀金巴利街15號