Ricky張錦祥食譜｜蝦汁意粉6招極致清鮮　做錯2步蝦湯苦濁無蝦味

喜歡食蝦的朋友，啜蝦頭、食蝦膏時津津有味，不過用蝦膏煮蝦汁（湯），卻令蝦汁的味道大打折扣，煮極致鮮甜的蝦汁，有不少人都用錯了方法，加蝦膏一起煮其實是大忌，煮好蝦汁才隔走蝦頭也是不理想的方法。

清鮮可口蝦汁蝦湯　蝦膏無得留低

Ricky（張錦祥）師傅在個人視頻分享過用急凍蝦也能烹調出如鮮蝦的爽彈口感，急凍蝦煮得好吃並不困難，將急凍蝦正確解凍後，第一步切走蝦頭、頸部分，蝦頭可保留用來熬煮湯汁，美味的蝦汁配意粉，感覺普通卻是清鮮無比，因為蝦汁濃縮了蝦頭及番茄的精華；但是，鮮味清甜的蝦汁必須要用對的烹製方法，這樣才不會有甘苦味或避免造成浪費。

蝦汁帶阿摩尼亞味道？原來做錯這1步

Ricky師傅指出蝦頭內的蝦膏對於製作蝦汁沒有丁點的幫助，不能提鮮之外，甚至令蝦汁夾雜「不太乾淨」的甘苦味，蝦汁濁而不清，帶蝦膏的蝦頭若是煮久了，還有點阿摩尼亞的味道。

蝦汁意粉6大秘訣　勿待蝦汁濃縮才隔渣

要煮出鮮、清、甜的蝦汁意粉，首先要搣走蝦的頭盔，即蝦頭帶蝦槍最硬的部分。接着，要徹底唧走蝦膏。弄乾淨蝦頭後，將它們排好在鍋內，加適量的橄欖油，用中火慢慢煎至透身，再加番茄、茄膏，略煮片刻加入水。Ricky師傅舉例，如果需要一碗蝦汁，就注入五碗水煮，煮廿多分鐘已經出味。煮汁期間，盡壓蝦頭加快蝦味釋出。當煮剩至四碗水，即進行過濾，隔走蝦頭。濾出的蝦汁，再次放入鍋煮，濃縮至一碗蝦汁，如此一來，蝦頭及番茄的所有精華盡在湯汁。有些人卻在湯汁濃縮到盡的時候才隔渣，此舉讓蝦的鮮味遺留在渣滓內，便造成了極大的浪費。

按圖看Ricky師傅的「蝦汁意粉」做法︰

清鮮蝦汁煮意粉6大秘訣︰

1. 搣走蝦的頭盔
因為頭盔會搶走火喉，有礙煎蝦，令蝦頭其他部分不夠香。

2. 徹底清走蝦膏
蝦膏是苦味的來源，如果連蝦膏一起煮，時間久了會產生些許阿摩尼亞的氣味。
想蝦汁有極致鮮蝦味，必須徹底去掉蝦膏，不可不做。

3.壓蝦頭加快蝦味釋出
切勿等蝦汁濃縮才隔渣，此舉讓蝦的鮮味遺留在渣滓內，便造成了極大的浪費。

4.用最短的時間煮蝦頭
蝦頭愈煮得長時間，蝦味愈濁，味道不夠清。

5.將蝦汁過濾乾淨後才進行濃縮
蝦頭及番茄的所有精華盡在湯汁，不會遺留在渣滓內，造成浪費。

6.黃金3分鐘煮意粉
起菜前3分鐘，將煮意粉混合醬汁煮勻。意粉用水烚至七成熟後，乾意粉的分子已鬆散，之後很容易便能吸汁入味。

按圖睇重點︰

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