Ricky張錦祥食譜｜蒜片蝦鮮香脆4招　急凍蝦爽嫩彈牙3步媲美鮮蝦

Ricky師傅分享解凍雪藏原隻虎蝦的方法，保留跟鮮蝦又爽又彈的肉質，來烹調簡單菜式「西班牙式蒜片蝦」，好味程度可媲美用新鮮蝦。

Ricky（張錦祥）師傅覺得帶殼的雪藏蝦（急凍蝦）在眾多的急凍食品中最能保留原始風味，營養、味道和肉質沒有被急凍處理而有所影響。Ricky認為如果識煮急凍蝦，用對解凍方法，也能比鮮蝦更好吃。解凍帶殼的急凍蝦，千萬不要在雪櫃內解凍，如此一來蝦容易變壞，肉容易霉爛，尤其是蝦頭很快變壞及變黑。想急凍蝦不變質，Ricky分享他處理急凍蝦的3個步驟。
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按圖睇Ricky師傅分享處理急凍蝦重要3招，處理得宜可媲美新鮮蝦爽彈︰

1.趁蝦頭還未軟，切走蝦頭
切走的蝦頭，不要丟棄，將他們放回急凍，保留下次熬湯、煮汁等使用，鮮味特濃。切蝦頭要連蝦頸位置切掉，雖然蝦身會縮短，但急凍蝦的蝦頸多數又腍又霉，令炒蝦球的肉質大打折扣。

2.將蝦身「啤」水
將蝦身放在自來水下不停沖水解凍，沖大約1-2分鐘已可。然後剝殼，留下尾巴一段，炒起時上碟更好看。在蝦背開刀，去掉蝦腸。

3.用鹽醃蝦至少4小時
灑鹽醃蝦，一公斤蝦大約用10克鹽，放在雪櫃醃4小時。鹽除了用來調味之外，同時令急凍蝦的纖維收緊，使肉質更爽彈。

急凍蝦的準備工夫處理完畢，即進入烹製的步驟。Ricky示範他的招牌菜「西班牙式蒜片蝦」，簡單的菜餚已是色香味全。切蒜片保持每片厚薄一致，不宜太薄否則易焦。選品質較好的初榨橄欖油，果香較重。加熱橄欖油至微溫，隨即下蒜片，如此一來蒜片更易粉出香味。火喉不宜過猛，否則蒜片容易焦燶。然後，加些少辣椒乾增添香氣，見橄欖油色澤轉深，放入蝦，要用大火爆30秒（時間按蝦的尺寸大小調整），再加少許法國芫荽煮片刻，上碟。伴法包、多士享用，叫人食慾大增。

按圖看菜式示範節錄及入廚4大重點︰

資料來源︰《Ricky講煮講食》YouTube

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