【西湯食譜】薯仔蘑菇酥皮湯 酥皮脹卜卜切記密封不漏口
撰文：鄒家鳳
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那些年，第一次在餐廳喝酥皮蘑菇湯，驚為天人，以為是一道很名貴又難烹調的菜式。原來做法是那麼簡單：煮好湯放入碗，蓋上酥皮，密封後再焗，脹成大帽子般便可以了。賣相跟餐廳有9成相似，味道……當然不一樣，口味變了，一起享用的人都變了。
攝影：黃寶瑩
酥皮下，其實什麼湯也可以，但總覺濃湯才相配，亦忠於原著。酥皮濃湯，是法國米芝蓮三星廚神、現年91歲的Paul Bocuse所創，1975年為法國總統晚宴所製的酥皮黑松露湯（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.）更成他位於里昂的餐廳金漆招牌，現售85歐元（約700元港幣）一客。V.G.E.便是時任總統Valéry Giscard d'Estaing的縮寫。
濃湯奶糊1:1 8成滿免溢出
所謂濃湯（Bisque），有別於不用熬製的清湯（soup），一般指加入奶油麵糊（roux）或把食材絞成漿（purée）再加高湯或水等煮成的湯。而這道蘑菇湯因加了澱粉質豐富的薯仔，毋須用1:1的牛油麵糊已可做到濃稠的效果。當湯煮好注入碗時，8成滿便可，否則烤焗時滾瀉溢出，影響酥皮升脹。裁剪酥皮也要比碗口大一點，須捏實密不透風，守口如瓶才能步步高升！
薯仔蘑菇酥皮湯食譜（歡迎下載）