飲食熱話｜軟糖、棉花糖可變成素食？研究發現燕麥蛋白可取代明膠

不管是澎軟的棉花糖，或是色彩繽紛Q軟的軟糖之中，都少不了一個重要的成份，那就是明膠，也就是動物膠。明膠主要取自於動物的骨骼、動物皮等，也正是因為取用這樣的原料，使得這類糖果屬於葷食，但現在科學家發現燕麥蛋白具有取代明膠的潛力，也就是說未來這類零食都有可能邁向素食的領域。

燕麥蛋白凝膠加熱變色，透過「酶」技術解決

蛋白質是人類飲食中重要的關鍵元素，不管是從動物或是植物當中都可以獲取蛋白質，如乳製品、豆製品等。蛋白質透過不同的加工技術也能發揮不同的作用，如高蛋白飲品等。

2021年12月發表的《Future Foods》研究期刊中提到，在植物蛋白中，燕麥蛋白一直都是加工利用上的寵兒，近年來也因為食品業界積極在植物基取代動物基食品的浪潮上，重新被拿出來研究探討發展的可能性。

而燕麥蛋白能透過加熱形成凝膠並不是新聞，但一直沒有辦法透過這個特質有良好的應用，主要原因來自於燕麥蛋白在加熱後，顏色就會轉變成深棕色，如此之大的顏色變化也限制了燕麥蛋白的使用可能，但這項困難現在也透過「酶」技術利用迎刃而解。

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蛋白質凝膠特性決定加工用途

蛋白質的凝膠化、結構穩定性等，使許多食品加工上的先決條件。根據不同的凝膠機制（酸、熱、冷卻等）所得到的型態（顆粒凝膠等）也有所不同，常見的食品有軟糖、羊羹等。除了在食品上應用廣泛以外，明膠在實驗領域如培養基等，也都有相關的應用。

而今搭上植物基浪潮、環抱意識抬頭等，像燕麥蛋白這類植物蛋白將會有更大的發展潛力。