素食譜｜港式炸醬麵素食版 自製甜辣汁撈麵爽滑彈牙3大貼士
港式素炸醬麵是港式的經典撈麵，甜辣濃汁夾雜肉絲，鋪在彈牙的幼麵上，紅光與金光交錯煞是好看。素食版自有它的特色，用上素肉絲代替豬肉絲，撒上蔥花點綴，香味撩人。
炸醬麵以撈麵的形式享用，在亞洲多處皆見，卻各自擁有自家的風格和味道，上海、北京的炸醬麵將肉燥配上海麵或北京拉麵。韓國炸醬麵黑醬油亮、甜香撲鼻，Q彈有嚼勁的韓國麵條，彷彿在嘴裡跳躍。至於，香港的炸醬麵，紅潤甜辣的汁料淋在彈牙的全蛋麵上，也讓味蕾舞動。
自家製港式炸醬麵並不困難，此食譜是素食譜，所用的是素肉絲，處理方法簡單，解凍後用醃料醃10分鐘。然後，燒熱油鑊，用中火爆香薑、蔥、蒜，加素肉絲炒熟，盛起。
將汁料倒入油鑊，煮滾後續煮5分鐘，令水分蒸發，醬汁更濃郁。把素肉絲回鑊炒勻，加粟粉水埋芡便成了「炸醬」。
麵條更爽彈做法
處理完炸醬，煮麵部分更簡單，食譜中所用的是全蛋麵，比生麵少鹼水味，甚至乎不覺。煮全蛋麵先將麵餅放入滾水，麵條開始散開，便用筷子鬆開，煮大約3分鐘至剛熟，隨即撈起麵條，放入凍水浸片刻，麵條更彈牙爽口，又不怕軟腍糊化。將麵瀝水後，用少許麻油拌勻，以防麵條黏沾，同時增加麻香味，接着放到碟上，淋上肉汁、灑蔥粒完成。
攝影、攝錄︰麥超億
剪接：鍾瑞龍
健康小貼士︰
素肉絲成分有水、大豆濃縮蛋白、葵花籽油、鹽、糖及小麥澱粉等，不含膽固醇，屬低飽和脂肪，可提供膳食纖維和礦物質。
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【港式素炸醬麵】（煮/Stew）
2-4人分量 1級難度 30分鐘
材料︰
素肉絲200克
蒜蓉1茶匙
薑（切粒）2片
洋蔥（切粒）1/4個
麻油（撈麵用）少許
蔥粒少許
全蛋麵2個
醃料︰
粟粉1茶匙
糖1茶匙
豉油1茶匙
紹酒1/2茶匙
胡椒粉少許
醬汁︰
水100毫升
豆瓣醬2湯匙
茄汁1湯匙
茄膏1湯匙
白醋1湯匙
糖1湯匙
辣醬1/2茶匙
粟粉水適量
做法︰
1.素肉絲用醃料拌勻醃10分鐘。
2.燒熱油鑊，用中火爆香蒜、薑、洋蔥。
3.下素肉絲，以中大火炒熟，盛起。
4.將醬汁材料倒入油鑊，煮滾後續煮5分鐘。
5.將素肉絲放入醬汁內煮滾，加粟粉水埋芡，備用。
6.放麵餅入滾水，用筷子鬆開麵條，煮約3分鐘至剛熟。
7.隨即撈起麵條，放入凍水浸片刻。
8.將麵瀝水，用少許麻油拌勻，放到碟上，淋肉汁、灑蔥粒完成。
不失敗秘訣︰
爆香蒜、薑、洋蔥，用中火已可，火太大易焦及飛濺。
醬汁煮滾後，續煮片刻令水分再蒸發，汁更濃郁。
麵餅煮至剛熟，然後浸凍水，麵爽更彈牙。