【情人節食譜‧有片】風乾敲拍不減甜　完美Macaron 7大竅門

女生們都有種偏執想落手落腳做禮物送給男朋友，而總是潛意識地做自己喜歡的，例如又漂亮又甜美的Macaron。不過這種法式糕點出名甜，也出名容易失敗，距離情人節不到一星期，不如跟專業糕餅廚師偷師學，做一個似模似樣的心形Macaron讓他甜入心靡。
攝影：龔嘉盛

糕餅廚師麥詠楓傳授Macaron 7大竅門。

糕餅廚師麥詠楓有超過十年製作糕點經驗，在旁看她做Macaron，當然覺得簡單輕鬆，不過細問下處處是竅妙。綜合以往烹飪課學生的失敗經驗，她總結以下7大竅門：

提起打蛋器，蛋白霜應呈細長尖勾，代表蛋白打得夠挺身。

1. 糖量不可隨意減

坦白說，怕甜就不要吃Macaron。做Macaron絕不能隨意減少糖量，更不能改變砂糖和糖霜比例，因為甜點是一門精密的科學。砂糖的作用是與蛋白結合，支持結構，使蛋白不容易打回原型。但只用砂糖的話蛋白餅便會太脆，加糖霜一來較柔軟，二是讓蛋白餅烤爐時適當地「起裙邊」。

2. 蛋白打至起勾

除了要確保容器和攪拌器沒有水和油，打蛋白另一關鍵是要打得夠細密。先留意蛋白霜表面，要有明顯浪紋，代表夠挺身；提起打蛋器，蛋白霜應呈細長尖勾。

用刮刀舀起，見粉漿緩慢而順滑地流下，而不是像蛋糕粉漿一樣流質。

3. 粉漿順滑黏稠便收手

將蛋白霜與粉類混合後，又有一番掙扎：「到底要攪拌到甚麼程度？」只要用刮刀舀起，見粉漿緩慢而順滑地流下，便可以收手。

4. 45度角唧出心形圖案

要擠出心形圖案，首先要自製貓紙，列印一張佈滿心心（大小約3厘米）的A4紙，墊牛油紙之下。而唧粉漿時，唧咀應45度斜出，做出尖位；除非你想做傳統圓形Macaron，則垂直唧咀擠花。

用「貓紙」輔助擠花，唧咀呈45度角，才做出像樣的心形圖案。

5. 風乾表面防「心碎」

焗蛋白餅要用攝氏140度，開啟風扇功能。入爐前要先風乾表面最少10分鐘，直至用指尖輕碰不沾手，否則烤焗時有機會爆裂，情人節送個裂開的心，貪好意頭咩！碰蛋白餅時，手指絕不能有水，水滴會讓蛋白餅焗出來樣子凹凸不平。

入爐前風乾蛋白餅表面，以指尖輕碰不治手，為之完成。

6. 敲拍焗盤底除大氣泡

一顆出色的Macaron，質感要像海綿，但不能有大氣泡。擠好圖案後，用力拍打烤盤底部，或敲在桌面約10下，去除較大氣泡。

7. 愛是恆久忍耐

好多事情不能急，做好Macaron別即刻請人吃，因為剛做起的馬卡龍口感較硬脆，最好包好放雪櫃一晚，更加煙韌。

鳴謝：Pots and Pans Cooking Studio

心形馬卡龍食譜（歡迎下載）：