由會計師到素菜館合夥人 吸引肉食者不靠素肉
中式素菜館一直予人「老氣」的印象，豈知竟有八十後專業人士改行做齋舖？區灝智（Arthur）是兩間中式素菜館的合伙人之一，他希望以天然食材取代素肉，可說是把中式素菜從油膩、老餅的形象一次過解放出來。
攝影：潘思穎
Arthur茹素十多年，本來是一名會計師，3年前得知一直光顧的素菜館「素食一家」打算結束，決定接手素菜館，從此踏入飲食業。從「用家」變成「供應者」，Arthur自然比一般生意人多一些執着。
其實好多素食餐廳由非素食者經營，如果當生意做是沒問題，但我們吃了多年素，會知道更多素食資訊跟趨勢，而且有個信念，明白素食者的堅持，縱使有難度，也會做得足，不會將就。就像你到普通茶餐廳吃羅漢齋，他們未必用素蠔油，正是因為不明我們在堅持甚麼。
去年9月於觀塘開張的「尚素」，他亦是股東之一，除了不加蛋奶及五辛，餐廳亦少用素肉，避免不必要的化學添加劑。招牌菜之一干窩煸榆耳選用榆耳、白毛木耳和珍珠耳三種雲南野生菇菌，以重慶辣椒及香料爆炒，麻辣香口，爽脆彈牙，稍一過火，辣椒便容易燒得焦黑，很考功夫。牛肝菌香煎芙蓉鮮竹不加雞蛋，以鮮竹香煎出幾可亂真的芙蓉蛋；連布拉腸粉都有分紅米、白米兩種，別出心裁。
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Arthur另一間餐廳「素食一家」正一步步走向純素，不過招牌薄餅到底要不要改用純素芝士，也讓他苦惱一番。試了7種純素芝士的效果後，最後還是覺得加真芝士能讓更多非素食者接受素食，比勉強改用味道次一級的純素芝士更可取。「不吃肉理論上是少了選擇，但當你讓大眾體驗到吃素也不用犧牲很多Enjoyment，他們才會接受。」
十多年前我一邊吃雞一邊看電視，突然問自己為甚麼要吃雞，不吃也不會餓死，但吃的話動物卻會死。
回想多年前在素食和環保還未成風，他已在西港城為自己辦過一場無肉婚宴，他笑言：「那時候還未做飲食，設計得不太好，賓客Buy我理念，但唔Buy食物。」後來有個初一十五食齋的舊同事也在大日子辦素菜婚宴，Arthur道：「好開心，我覺得那一刻可以去死都得，是無憾了。」「其實只要做一些事讓人見過，潛移默化，別人便有機會去跟着做。就像十多年前我一邊吃雞一邊看電視，突然問自己為甚麼要吃雞，不吃也不會餓死，但吃的話動物卻會死。我想起茹素的太婆，自小見她會吃腐皮卷、豆腐覺得好寡，但那時候我發現我也可以像太婆一樣不吃肉。」
「對我而言，素菜館不只為素食者而設，我寧願吸引多些肉食者，整個素食Picture應該要更加大。」無論是理念、菜式設計或裝潢，都彌漫着年輕的朝氣，新一代齋舖大概如此。
尚素
地址：觀塘駿業街56號中海日升中心1樓B舖
電話：3188 3094