【蔬菜食譜】魚湯浸娃娃菜鮮甜奶白有秘訣　有腥味原來做錯呢1步

魚湯浸娃娃菜幾乎是筆者最喜愛的蔬菜料理，煮得軟腍的娃娃菜，吸盡鮮甜的魚湯，吃完菜後還可以把整鍋湯喝掉呢。對新手來說，或許因為怕煎魚而覺得煲魚湯很難，其實要煲到冇腥味、奶白色的魚湯，沒有你想像中那樣高難度，馬上把大廚的貼士學起來吧。

煲魚湯該用什麼魚？

訪問過大廚，他說街市裡多種魚都可以煲，但性價比最高的是鯪魚，另外也有很多人會用梭羅魚、角魚、紅衫魚。筆者往街市走了一趟，遍尋不獲梭羅魚，魚販就推薦我用青根魚，煲過兩次，味道不令人失望，即使不加鹽也很美味。

青根魚屬中型魚，今次用了大約四條，煲魚湯最理想的效果，個人認為有3個重點：鮮甜、冇腥味、奶白色。要做到冇腥味，魚首先要洗得乾淨，魚販通常只會摘出內臟、輕輕打鱗，但其實魚身仍依附住大量魚鱗，回家還得自己再打，並且洗淨魚身內的血線，再印乾水分。印乾水分煎魚才不會彈油，而魚亦要煎至金黃色，建議煎魚時火不要太大，不然魚身被煎燶至黑色，魚就會有苦味了。

另一方面，別以為魚會再煲，所以無需煎至全熟，此乃大忌，因為魚未收乾血水就去煲的話，湯就必有腥味。

魚湯之所以能煲到奶白色，是因為魚肉和魚骨經高溫烹煮後，其卵磷脂及水溶性蛋白質被溶化，當中的膠原蛋白水解、乳化，在沸騰狀態下不斷翻滾，湯就成了奶白色了。因此，煲魚湯的水必須夠熱，愈滾愈好，大廚曾經教路，加熱水才能撞散魚肉中的蛋白質和脂肪，令湯呈奶白色；如果用凍水的話，蛋白質和脂肪難以溶解，湯就自然不會奶白色了。

如果想了解更多煲奶白色魚湯的秘訣，大廚雷啟裕師傅曾有詳細解說，今次筆者的做法，除了加薑片的時間有所分別外，基本上完全相同。

請按下圖睇雷師傅煲奶白色魚湯的貼士：

健康小貼士：

青根魚含豐富蛋白質、脂肪，多種微量元素包括鋅，而鋅是酶蛋白的重要組成部分，有助傷口癒合。娃娃菜熱量低，含胡蘿蔔素、鐵和鎂，不但有助消化，亦能增強免疫力。

攝影、攝錄：呂志豪

剪接：鄭偉賢

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