入廚貼士|番茄屁股向上鮮冬菇要曬太陽?9個簡易竅門營養大提升
撰文:尹嘉蔚
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食物中的營養保留跟烹調方法有密切關係,錯誤的烹飪方法可能導致營養流失,某些食物屬脂溶性、含維他命A及茄紅素豐富的,若用於生吃、拌沙律,可能使人體未能有效吸收其中的營養。日本營養師赤石定典指,平日習以為常的烹飪及處理食材方法,在不知不覺間浪費了很多營養,包括番茄放入雪櫃、納豆熱飯、烤秋刀魚、橫切青椒、直切蘋果等,另外某些食材在烹調前多做一步,營養倍增。
蔬菜營養比30年前的少一半?
東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養師、《你的煮法煮去了九成營養》作者赤石定典先生於日本電視節目《幫緊你醫緊你》中,指30年前的蔬菜營養跟現代的比較已減了超過一半,以菠菜為例,2015年的菠菜維他命C比1982年少近50%,紅蘿蔔的維他命A在50年間跌至只剩低五分之一,椰菜的維他命C及洋蔥的鈣質也減了一半。換言之,現代人應更需要加強營養素的吸收。據日本厚生勞動省顯示,20-60歲的日本女性在攝取維他命C及纖維的數量,相比每日攝取建議少20-30%,有營養吸收不足的情況。
食物中的營養保留跟烹調方法有密切關係,錯誤及不良的烹飪手法可能導致營養流失。舉例說,納豆配熱飯、烤秋刀魚是浪費營養的做法。番茄有豐富的茄紅素,它有抗氧化功效,將番茄加熱煮熟、跟油一起烹調,例如煮成番茄湯,方便人體吸收茄紅素,比生吃的吸收率提升4倍。此外,改變食材的切法、正確的保存方法,從食物中所吸取到的營養已大為不同。這些簡單或微不足道的方法,已經有助大幅增加食物中的營養。
按圖了解9個增加食物營養的竅門︰
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參考資料︰J2《幫緊你醫緊你》