【鹽水鴨】肉質細嫩鹹香下酒最佳菜式！避腥臊味道要切走呢部份

白鵝炙美加椒後，錦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。──南宋•陸游《飯罷戲示鄰曲》
上海菜是肚大能容、廣納百川。鹽水鴨是同處華東的南京市名菜，當然也被上海菜所吸納，收為己用。現在上海的食品店中，也有包裝的鹽水鴨出售。
南京市是中國六大古都之一，蘊藏着豐富的文化遺產，古意盎然。戰國時代，南京和蘇州同屬吳國，兩地的菜式風味雖有類同，但卻是各自發展。歷史上南京曾歸入楚國，受楚國（湖北）的影響，所以南京菜沒有蘇州菜那麼甜，而更着重的是鹹淡適中、原汁原味、醇厚而不膩。
南京人的飲食，總是離不開鴨子，城中大街小巷都有賣鴨子的食店，由小販到超市，由街頭小店到大酒家都在賣鴨子，南京板鴨、鹽水鴨、醬鴨、燒鴨，以及各種鴨血、鴨內臟，款式之多，真是令人目不暇給；這要歸功於江蘇省水道縱橫，河塘滿佈，自古就是養鴨子的好地方，特別是南京郊區的江寧縣，那裏生產的鴨子肉質肥美嫩滑，是南京人吃鴨子的首選。
上海的鹽水鴨，與南京的鹽水鴨製法相似，先醃後煮，鴨身油潤光亮，味道甘腴鹹香，肉質細嫩，是下酒的上佳菜式。

8人份
醃製時間：48小時
準備時間：15分鐘
烹調時間：90分鐘

鹽水鴨材料：

冰鮮嫩米鴨1隻（淨重1500克）
鹽3湯匙
花椒碎1茶匙

滷水材料：

八角2粒
甘草粉1茶匙
草果2粒
花椒碎1湯匙
陳皮1角
丁香6粒
香葉6片
白胡椒粒1茶匙
薑20克（切片）
鹽150克
紹興酒3湯匙

鹽水鴨食譜，逐個步驟講解示範連貼士（按圖細閱👇👇👇）

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書名：品味上海菜

作者：陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

【本文獲「萬里機構」授權轉載。】