【入廚貼士】烚蛋不浸凍水加一樣材料完美剝殼！熱水凍水落蛋好？

雞蛋營養豐富，價格便宜，是日常生活中經常被用到的食材。相對於任何烹調雞蛋的方法，帶殼烚蛋最簡單及方便，營養損失最少，亦有利人體吸收最多的蛋白質。不過剝蛋殼或者考起了不少人，仍有點燙手的雞蛋，如果嘗試去剝殼，有可能剝到坑坑疤疤，形成浪費。不過，有一個小技巧卻可以將帶餘溫的烚雞蛋，剝得乾乾淨淨，記者實試此方法後，的確有驚喜。

剝蛋殼看來好簡單，但剝得「細細碎碎」或蛋白黏蛋殼，叫人有點懊惱。早前，有一名網民在網上求教完整剝蛋殼的方法，該名網民表示將烚蛋沖冰水後，剝殼時仍非常沾黏及不好剝，「到底哪個步驟錯了啦，救救我」。不少網民留言分享，建議事主「把蛋殼弄碎一點，在水裡攪一攪，讓水分進入蛋殼和蛋白之間就很好剝了」、「不夠冰吧，要泡冰水一陣子」、「泡冷水後輕輕敲蛋殼放在桌面滾動就很好剝了」或「在煮蛋前先在氣室用針戳一個小洞，剝殼會比較好剝」之類。

不論是熱水煮或冷水煮蛋，記者以往煮烚蛋後，將蛋放在冷水內浸10分鐘，可完整地剝殼而不沾黏。據科學研究顯示，新鮮雞蛋屬偏中性pH值，蛋清與內殼膜黏性較大，雞蛋愈保存得久，愈偏向鹼性（約8.7），這是蛋清中逐漸釋放二氧化碳的結果，此時蛋清與內殼膜的黏性逐漸減小，有利於完整地剝蛋殼。故此，在烚蛋的水中加入鹼性物質（例如︰食用梳打粉）改變酸鹼值，可方便剝殼。記者就此進行實驗，看看完美烚蛋，完美剝殼可否呈現？熱水煮或冷水煮之間可有差異？

按圖是實測的效果，先嘗試用熱水煮蛋做測試︰

以上所見，在滾水中放入梳打粉，然後放入雞蛋煮8分鐘（溏心蛋約6分鐘），取出烚蛋後，於室溫下放置10分鐘，蛋的溫度是47.8°C，仍有輕微燙手。然後，輕敲雞蛋出現裂紋後再剝蛋殼，可以輕易及完整地將蛋殼撥開，完全不用沖凍水或浸冰水。

不過，記者以冷水煮蛋的方式嘗試，將雞蛋與水一起煮滾，然後同樣加入1/2茶匙梳打粉煮6-8分鐘，取出烚蛋後，在室溫下放置10分鐘，蛋的溫度約45.3°C。隨即剝蛋殼，今次並不成功！蛋殼黏貼着蛋膜，蛋膜亦不輕易被脫掉。整隻蛋的手感摸着是「粉粉的」，而且顏色暗啞。

下圖是實測結果，用冷水煮蛋作測試︰

按圖看測試中的其他結果︰

測試總結︰

不刺孔︰不論用熱水煮/冷水煮蛋，在浸冰水10分鐘後，可完整地剝殼。

在氣室刺孔︰不論用熱水煮/冷水煮蛋，在浸冰水10分鐘後，可完整地剝殼。

加梳打粉︰適用於熱水煮蛋，燒滾水後（水量要蓋過雞蛋），加1/2茶匙梳打粉，慢慢放入雞蛋（從雪櫃取出後數分鐘後使用），中火烚6-8分鐘，熄火後隨即撈起雞蛋，放於室溫10分鐘後，可輕易和完整地剝殼，而毫不沾黏。此法卻不適用於冷水煮蛋，否則更難脫殼。

吃烚蛋有利吸收最完整蛋白質！

一隻烚全蛋提供近6至7克蛋白質，《營養學雜誌》上有研究發現，人體可消化烚蛋中約91%以上的蛋白質；生雞蛋僅為50%。雞蛋中多數的蛋白質來自於蛋黃，因此提議吃全蛋。另外，帶殼烚蛋已阻隔空氣，雞蛋中的膽固醇沒有被氧化，所以未對心血管造成損傷。

按圖了解烚蛋有幾好？