【牛尾湯食譜】軟腍牛尾配雜菜護膚強筋骨 一個關鍵步驟令湯更香
牛尾湯，總令人想起讀書時期聽過的中大宿舍鬼故，詳細內容這裡就不多贅了，畢竟這裡不是恐怖專欄，有興趣的朋友問問Google大神就會找到答案。無論這鬼古是否真人真事，這樣的背景確實為牛尾湯這道菜增添了一些神秘色彩。以下就為大家示範如何製作牛尾湯，雖然它看似只是一個加了牛尾的雜菜湯，但只要你懂得一些小技巧，整個湯的香氣會更突出。
為何要選用牛尾來煲湯呢？因為它有肉、有骨又有筋，牛骨中的骨髓更會為湯帶來一定稠度。煮之前先洗淨及瀝乾牛骨水分便可，煲西湯不像中湯，沒有氽水概念，反而想藉著牛骨髓令湯變得濃稠。若嫌湯太油，可以之後再撇走面頭的一層油，但其實筆者煲過幾次，都不覺得太油。
牛尾會撲生粉煎香，但不需煎熟，僅僅煎香便足夠，因為之後還會再煲。筆者強烈建議大家煎牛尾時多做一個「Deglaze」步驟，或許大家不太懂，現在就詳細講解。
煎牛尾的過程中，鑊上會產生出一層焦香物，結合了肉汁和油脂，只要適時加入液體，一下子將溫度降低，水令焦物與熱鑊間產生縫隙後，輕輕用鑊鏟一刮，這層肉汁精華即可掉落。今次用白酒Deglaze，因為它香味夠又容易揮發，但你用水或上湯亦無不可。將這些焦香物一同煲湯，整鍋湯會更香，若省掉此步驟的話，一樣能成功煲到牛尾湯，只是香味會差些少。值得留意的是，「Deglaze」只適用於生鐵鑊或不銹鋼鑊等，易潔鑊是無法做到這效果。
煲熟牛尾很易，但要煲腍就需要多花一點時間，筆者曾實試過大火煲滾後，轉小火煲不同時間的效果。煲湯0.5小時，湯已夠味，但牛尾未腍亦冇味；煲1小時的話，狀態與煲半個鐘差別不大；煲1.5小時，牛尾終於入味而且不韌，湯也比之前濃稠；最後是2小時，牛尾已到了一咬便散的程度，有少少似牛腩，就連牛筋都可輕易咬開，整鍋湯亦非常夠味，即使不加調味料都可以，不過由於水開始少，有機會燶底，你可能需要持續攪拌。憑此經驗之談，個人認為煲1.5至2小時為最好。
健康小貼士：
牛尾蘊含豐富膠原蛋白，有助補充體內流失的膠原蛋白，支撐皮膚內的細胞保持彈性。而在中醫學角度，亦認為食用牛尾可強健體魄、滋養容顏，並補血強筋骨。
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攝影、攝錄：陳錦超、詹郭敏
剪接：呂榮棟
場地提供：V-ZUG