【蚵仔麪線食譜】台灣美食洗蠔揀麪線有秘技 如何自製完美湯底？
蚵仔麪線肯定是台灣的國民美食，但相比台式牛肉麪，蚵仔麪線在香港不算太普及，充其量你也只會在餃子店吃到大腸麪線而已。在封關期間不能飛往台灣，又想解解癮的話，自己煮蚵仔麪線原來並不難，下文就教大家如何完美複製它的湯底。
蚵仔麪線，主要由蠔仔、湯底和紅麪線三種成分組成，蠔仔在街市$20一份已經有很多，現在講講處理蠔仔的技巧。蠔仔會出水，買回家後放久了，整個膠袋都是灰色如渠水般的蠔水，蠔身色澤也像髒髒的。如果要洗蠔，大廚建議用生粉，並只用乾粉不加水，用「抓洗」方式讓蠔仔沾滿生粉，蠔仔汆水期間，生粉會慢慢被吸收，並吸附污泥等等，之後再過水幾次便會變得潔白，腥味也減少。洗蠔時請盡量用指頭，不要用指甲，以免刺穿蠔仔，接着再逐隻蠔仔摸上手檢查，確保沒有蠔殼碎片。
至於湯底部分，坊間不少店舖會用味精，但感覺不太健康，所以今次就用柴魚碎為主角，先煲滾柴魚水，靜置數分鐘後隔走柴魚渣，再加入其他調味料。如果嫌味道偏淡，也可加入鰹魚湯粉提味，但沒有鰹魚粉的話，可增加柴魚碎及其他調味的分量。蚵仔麪線的湯底質感像芡汁，像碗仔翅般不會太水，要做到此效果，加生粉水便成，但必須要水滾時加入和攪拌，防止生粉結塊。
市面上有紅麪線和白麪線，雖然白麪線較常見，但煮蚵仔麪線都會用紅麪線。兩者有甚麼分別呢？紅麪線是加工過的白麪線，額外用蒸氣炊煮多4至5小時，這個過程讓麪線因「梅納反應」變成焦糖色，水分也較少。除此之外，紅麪線裏的蛋白質在炊煮後會變質，結構變穩定並包裹住澱粉粒，不會愈煮愈爛，所以煮久了也仍然Q彈。
紅麪線可在台式食品店購買，不少網民表示在裕華國貨、永安百貨買過，但有機會是連蚵仔口味湯粉包的即食麪，並附上生粉。如果找不到紅麪線的話，還是可以用白麪線取代，只是煮好後盡快吃完，以免變溶爛。
健康小貼士：
蠔有「海中牛奶」之稱，膽固醇及脂肪含量都較其他海產低，坊間一直指食蠔能壯陽，這是基於它含微量礦物質「鋅」，但實際上含量不算非常高，除此之外，蠔所含的鐵質更是冠絕所有海產。
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攝影、攝錄：劉浩樂、陳嘉杰
剪接：陳嘉杰