【麻油豬頸肉食譜】爽彈豬頸肉盡吸麻油米酒香　台式暖胃家常菜

台灣人有一道冬日料理很出名，就是麻油雞，食完之後暖笠笠，絕對是滋補之選，尤其適合產後婦女食用。不過，煮麻油雞的配料——麻油、米酒、薑等等，其實還可以有其他配搭，例如配豬頸肉也是很不錯的選擇，每一口爽彈的豬頸肉，都吸收了麻油香，滋味絕不輸給麻油雞。

攝影、攝錄：詹郭敏、陳錦超

剪接：潘諾兒

場地提供：美亞廚具

豬頸肉在台灣又稱作松阪豬，即是豬面頰連接下巴的部位，肉爽有油脂，即使不小心煮得過久，也不會太韌。麻油豬頸肉在台灣也是一道熱門菜式，兩者的基底材料類同，都是麻油、米酒和薑，後兩者皆性溫，適合體質虛寒人士。平時煮餸間中都會用麻油提味，但分量通常偏少，而做麻油豬頸肉的用量當然較多，約為3湯匙。麻油香歸香，卻不耐高溫，所以不建議一開始用它來起鑊，爆香薑片時只用普通食油就好，麻油則在烹調過程中分兩次落鑊，第一次是炒豬頸肉時，第二次則是臨上碟前，吃起來會更香。

而薑片最好用老薑，老薑顧名思義就是薑齡老、皮厚和根多的薑，味道比子薑和粉薑等都老，驅寒能力也是當中最強。煮豬頸肉前先用油爆香薑片，無需去皮，見它的邊位開始蜷曲收水、釋出薑味，就可以加豬頸肉同炒。除了豬頸肉外，也加了秀珍菇作配料，但並非必須，有人會配本菇、雞髀菇等等，全部可以。如果想酒味再多一點，可在熄火後於鑊邊加點米酒，但個人認為本來的做法已很美味，碟上的麻油汁也很適合佐飯。

健康小貼士：

芝麻油含維他命E、碳水化合物以及豐富的單元不飽和脂肪酸，可加快膽固醇代謝並降低壞膽固醇數目，預防心血管疾病。不過豬頸肉的脂肪含量則偏高，按衞生署資料顯示，其脂肪比例達69.9%，不但較豬腩肉還要高出16.6%，更是脢頭肉的5.6倍，別吃過量。

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