【氣炸鍋食譜】炸豆腐金黃脆薄不鬆散3要訣　日式醬汁如何調製？

炸豆腐對入廚新手來說不算太易，脆弱的豆腐有可能在上粉或油炸的過程中散開，豆腐炸出來也未必好吃。其實用氣炸鍋代替油鑊，失敗率已經減半了，再學以下的幾個炸豆腐貼士，保證零失敗！

攝影、攝錄：李偉軒、陳錦超

剪接：詹郭敏

炸豆腐該選取甚麼豆腐？保險計一定是硬豆腐、煎炸豆腐、雞蛋豆腐或是板豆腐，一來它們比較實淨，不會像嫩豆腐、蒸煮豆腐般一動就散；二來是這些豆腐出水較少，相對容易瀝乾水分，這樣就沒那麼容易煮散。

其次，在切豆腐前先浸一浸鹽水，這樣有助排出更多水分。豆腐愈是乾爽，沾起炸粉才愈薄，使外皮更鬆脆，不會吃到一大塊厚重的炸粉。假若你不是氣炸而是用油炸的話，就更應去走多餘水分，因為豆腐過濕的話，下鍋時會彈油。

第三個貼士是「反潮」，反潮是上完炸粉後靜置5分鐘，讓炸粉跟豆腐黏得更好更貼，防止之後出現掉粉情況。

此外，也想講講炸豆腐的炸粉，曾在菜館吃過「金磚豆腐」，它的外皮鬆脆中帶煙韌，口感不錯，那是因為炸粉中加入了麵粉、粟粉與泡打粉，粟粉有助吸水，泡打粉則會在遇熱時產生氣體，增加外皮脆度。不過，實試過後發現這種方法不適合氣炸，因此便改用麵粉、蛋漿和麵包糠，帶點吉烈效果，配上由味醂、日式醬油、柴魚、蘿蔔蓉等等製成的醬汁，整道菜洋溢著濃濃的日式風味。

健康小貼士：

豆腐本身是高蛋白低脂的食品，確實有益，而硬豆腐之類的黃豆製品，因在製作過程中使用了硫酸鈣（石灰水），令鈣質含量大大上升，當中的鎂質亦有助維持骨骼健康。不過豆腐的嘌呤含量高，患有痛風的人士需要控制食用分量。炸豆腐一般油分較高，但氣炸豆腐用油量較少，相對健康。

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