【味噌營養】日本人的「醫生殺手」　味噌6大好處附正確烹調法

患傷風感冒，盡速求醫按時吃藥外，想快點康復，還要有足夠的休息和適當的飲食配合。總結味噌6大健康好處，其中之一有助增強人體的免疫系統健康。
一碗可口及保存了營養的味噌湯應該如何煮？市售的味噌有眾多款式選擇，應該揀哪款才切合所需？

營養師王敏寧受訪時曾指出多吸收維他命C、鋅、奧米加3及蛋白質，有助增強免疫系統健康，加強抗病的能力。據英國《獨立報》引述《英國醫學雜誌》（British Medical Journal）的研究調查92,915名日本人，年齡介乎45至74歲之間的飲食和健康狀況。研究人員發現，那些經常食用（>50.2克/天）發酵大豆食品，包括味噌、天貝、醬油和納豆的人，他們在15年內的死亡風險比一般人低10%。研究人員補充，仍有各種因素可能影響此項研究的結果，因此需要更多的研究來確定因果關係。然而，日本國家癌症中心Dr.Norie Sawada仍建議多食用發酵大豆食品，因為它們有助預防心血管疾病。

眾多發酵大豆食品中，富含營養的味噌（Miso）於日本有「醫生殺手」的美稱，它由大豆、米或小麥等穀物，利用鹽和麴發酵而成，釀造時間長約1至3年，是日本傳統醬料之一，在調味料界中具崇高地位，而且廣受應用及歡迎，舉例有味噌湯、味噌茄子及味噌煮等。日本人常見的早餐食物不乏味噌湯，湯內加入昆布（海帶）和豆腐以增加營養，味噌本身蘊藏豐富的蛋白質、鋅、各類礦物質及維他命，蛋白質及鋅有助增強人體的免疫系統健康。

按圖了解味噌的6大好處︰

據美國國立衛生研究院（NCBI）資料，味噌含鹽量雖高，相比鹹魚及醃漬物等似乎沒有增加患胃癌的風險。研究人員認為大豆中發現的有益化合物有可能抵消高鹽的促癌作用。

然而，味噌始終屬高鈉的食物，建議高血壓和患腎病人士不宜進食過量，食用前宜先諮詢醫生的意見。另外，味噌的維他命K含量較高，服用稀釋血液藥物的人士要留心，而甲狀腺功能較差的人要慎吃大豆食品，包括味噌。如有疑問，請諮詢醫生。

結合鹹味和鮮味的味噌顏色愈深，味道愈濃，傳統上是用大豆製成，也可用大米、大麥和蕎麥等發酵而成，故有米味噌、麥味噌與豆味噌等製成品，材料不同會影響味噌成品的顏色和風味。味噌的發酵時間愈長、顏色愈深、口味愈鹹，以味道來說，可分為甘口味噌及辛口味噌；以顏色來說，可分為白味噌、淡色味噌與赤味噌。

請點擊下圖認識白味噌、淡色味噌、麥味噌與赤味噌的分別︰

如何煮好味噌湯？

約10分鐘便完成的味噌湯，快捷方便。煮味噌湯其實也是各施各法，但由於味噌含豐富的酵素，普遍不會用大火猛煮、久煮，否則味道變苦，營養或流失。煮味噌湯，要先煮熟豆腐、蔬菜或海帶等配料，然後調至最慢火，甚至熄火便加入味噌，至於下味噌大致有3種方式，最終目的同是使味噌充分化開，均勻融入熱湯中，不會在鍋底沉澱結塊。

除了使用單一味噌外，也可看個人口味而調節，將赤、白味噌依不同比例混合，讓香氣更有層次。夏天時汗留失較多，可喝較鹹，赤白比例宜為2:1；冬天適合較甜的味噌湯，赤白比例宜為1:2。

按圖有3種下味噌的方式以供參考︰

參考資料︰獨立報/英國醫學雜誌/Healthline/Research Gate/Dr.AXE/Michelin