【椰青入饌】越南椰青蒸蟹消暑清爽　免掙扎狠準一刀落

椰青不只清甜味美，夏天飲消暑之餘，還可清熱解毒，它含豐富鉀、鎂等電解質，能有效補充身體水分。泰國、越南、印尼等盛產椰青的東南亞國家更以椰青入饌。

越南裔廚師杜翠玲來港生活已有7年，出生於越北海防市。母親在當地開設私房菜館，自小在媽媽跟前看煮菜，翠玲師傅自然傳承了媽媽的手藝和烹飪心思。她記得母親有一道經典椰青菜式：「那是一道十多年前在哥哥的婚宴出現過的菜式，當年禽流感在全國肆虐，沒人敢吃雞鴨，酒席頓時抽起家禽做的菜式，菜單顯得『好寡』。媽媽當時便想出幾道新菜式，包括這道椰青海鮮卷，讓哥哥的婚宴變得圓滿。」

椰青海鮮卷以切成碎粒的海鮮拌入椰青肉和沙律醬，裹上麵包糠炸至香脆。婚宴當晚客人吃了紛紛豎起姆指讚好，自此，媽媽的私房菜館都有這道菜，甚至成為當地餐館爭相仿效的對象，不過翠玲師傅對母親的手藝非常有信心：「再多人模仿都做不到我媽媽那般水準。」幾個月前，她回到家鄉找尋靈感，設計出一系列椰青菜式，也將這道海鮮卷學來帶回香港。

師傅又設計出「原個椰青浸蜆」，椰青從越南訂貨，味道特別清，大大個椰青盛載了二、三十隻菲律賓蜆，蜆肉厚身又鮮甜。甜品椰青果凍結合兩種風味，底部是奶香十足的椰汁糕，上層果凍部分則以椰青水與蒟蒻做成，與爽脆的大菜糕相比，蒟蒻口感更有彈力、更滑溜。配合芒果西米露一起吃，十分清爽。

椰青蒸蟹一登場便吸引了眾人目光，越南人煮蟹一般以炒為主，都像胡椒炒蟹、酸子炒蟹等，翠玲師傅卻想到以椰青水與蛋白混合，與肉蟹一起蒸。一方面蟹的肉汁不會被浪費，通通會滲到蛋白去，另一方面調味不濃，更能嘗到蟹原來的鮮甜味。而且用到700-800克重的越南肉蟹，吃起來啖啖肉。

這道椰青蒸蟹也可在家自製，做法不複雜，最難就是斬蟹與開椰青。但看到師傅示範宰蟹和砍椰青，身形嬌小卻手起刀落，充滿狠勁，「砰砰」幾聲就把巨大的肉蟹斬成細件。似乎只要有信心，力量就湧上來。滲滿蟹汁的蒸蛋白比蟹肉更搶手，可連餸2大碗白飯！

Le Soleil
地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店3樓
電話：27332033

＊椰青菜式由即日起至10月4日提供。

越南椰青蒸蟹食譜（歡迎下載）：