極致飲茶體驗！東京茶店一啖200蚊？新式茶飲介紹　必試抹茶啤酒

在東京最時髦、最貴的地段，南青山，有一家藏在小樓裏的新潮茶店，店裏只有8個座位，卻經常爆滿。它叫「櫻井焙茶研究所」，上過全球所有最有名的旅行指南，被CNN譽為「最極致的喝茶體驗」，成為愛喝茶的人必去的朝聖地。
39歲的店主櫻井真也，學茶有16年，在日本全國各地尋找好茶，用他獨門的煎、蒸、烘焙等手法，萃取出每種茶葉裏最精華的味道，最鮮的茶，連茶葉渣都能一口吞下。2014年，櫻井有了自己的茶店，他創新出224種季節限定的混合茶，還用茶調雞尾酒、做茶套餐，讓平時沒有喝茶習慣的年輕人、外國人，都覺得新鮮、好奇，痴迷上喝茶這件事。
自述：櫻井真也 編輯：王微辣／ 一条

Sakurai Japanese Tea Experience　櫻井焙茶研究所

我是櫻井真也，今年39歲。我在2014年12月創立了名叫「櫻井焙茶研究所」的日本茶專門店，現在開在南青山spiral大樓的5樓。茶店的位置，在東京最時髦的商業街區南青山的正中間，離澀谷、原宿都很近，是各種文化聚集的地方。另外建築本身是個藝術大樓，由日本著名建築師楨文彥設計。這棟樓裏面還有畫廊，各種文化背景的人都會來這兒。

茶，是要傳承給下一輩的文化 

店的名字叫「焙茶（音：baisa）研究所」，因為江戶時代有個推廣煎茶的日本人，被大家稱為「賣茶翁（baisa）」。

過去日本有很多茶屋，路過甚至能聞到好聞的茶香，後來因為城市發展，那些茶屋就慢慢消失了。我一直覺得，好的東西要保存下來，才能傳承到未來，所以就開始從事茶的煎焙了。我想在當下這個時代推廣茶。通過空間設計、煎焙手法、泡茶方式、食用茶葉、茶酒等等，來拓寬大家對茶的接觸和享受方式。如果不那麼做的話，茶的發展就會慢慢衰退，做茶壺的手藝人也會慢慢消失，這些都是下一輩也該了解的東西。因為這樣，才開了這樣一個店。

這是一個可以調動五官來充分感受日本茶的空間。店舖的設計是SIMPLICITY的緒方慎一郎做的，空間大量地使用了銅板，會隨著時間的推移產生變化，一天天像是有了表情。進店右手邊是賣茶葉的地方，都是我們自己製作的，現在店裏拿出來的茶有30種左右。店裏有煎焙茶葉的機器，用來自製一些焙茶、混合茶。進門左手邊，是一個設計成吧台的茶室，有8個座位，用來享用茶、酒、甜食。又按照日本傳統的茶室的風格，把天花板做得很低，讓客人產生一種放鬆、緩和的情緒。店裏是我一個人站在中間，給大家泡茶的形式，所以一次最多只能顧及到8位客人。雖然也考慮過別的形式，但還是想要和客人很好地對話、把這個空間裏的東西好好傳達給客人。這才是最重要的。

日本茶和中國茶的區別 

我去了日本各地尋找茶葉，從南邊的九州鹿兒島，到北邊的新潟，一邊自己去發現茶園，一邊和當地茶的生產者交談。今年1月，還第一次去了中國雲南省。那裏的茶樹、茶人，和日本不同的茶文化，令我很感興趣。我也去參與了中國茶的製作、品嚐，感受到了日本茶裏沒有的美好。中國茶有清香，喝下以後喉間還留有回味。比如紅茶，大多是發酵過的，這樣的茶聞著很香，回味也很棒，喝不厭。

我們店是以這三類茶為基礎來運行的：煎茶、焙茶、混合茶。日本茶的話，全國上下都是煎茶系——最早摘下來的綠茶茶葉，用蒸的方式來製作，在過去是最貴的茶。我們店裏有很多外國客人，他們在喝玉露等深蒸類的煎茶時，會覺得有股腥味、沒熟的味道，這大概就是文化差異吧。我一直覺得日本茶屬於生食品，就像壽司一樣會迅速腐壞，所以要趁著鮮度還不錯的時候來喝，味道會更重一些，也有甜味。

焙茶是一種加工茶，把採摘下的綠茶茶葉，放進火裏，變成褐色。根據茶葉種類的不同，溫度、火候也會有不同，就像咖啡豆有淺烘焙、中烘焙、深烘焙等分類一樣，放在日本茶裏，就是焙茶了。現在國外受歡迎的日本茶是玄米茶，它也是一種焙茶，非常的香。

混合茶和茶酒，四季的味道 

我做混合茶，是想在極簡的茶葉裏體現出季節感。比如混合煎茶和柚子，或者是紫蘇。菜單是不斷增加的，現在編號到了224號。我們店的混合茶是完全不使用香料的，材料全都來自大自然，用乾燥或是凍乾的東西和茶葉混合。關於做法的話，和做雞尾酒的感覺很類似。日本也有二十四節氣，會根據節氣來混合當季的水果、香草。這樣大家在喝下的時候，能感受到當下的自然季節。

我們還提供以茶和酒混合的「茶酒」。每晚7點以後，把燈光調暗，茶店就是酒吧的感覺了。我從學生時代就開始做調酒師了，之後才進入茶的世界。茶也好，酒也好，都有自己的個性。茶酒最開始只有4種，後來隨著研究，增加到了18種，是根據茶和酒之間的匹配度來進行調製的。比如把煎茶和杜松子酒混合，把焙茶和朗姆酒、威士忌混合等等。最受歡迎的抹茶啤酒，沏完抹茶以後，先在杯子裏倒入啤酒，再倒入抹茶，顏色分為三層。最開始是抹茶的味道，後面才有啤酒爽快的口感。店的營業時間是從早上11點到晚上11點。當然晚上也有茶喝，白天也能選擇喝茶酒，是一種享受茶的新形式。

櫻井焙茶研究所提供的茶飲及新形式「茶酒」（點擊大圖）▼▼

米芝蓮級的茶套餐，一口茶200元 

難得客人來了，就希望他們能體驗到各種不同的茶，於是現在店裏衍生出6種茶的套餐，每道茶呈現出來的時候，同時也搭配一些茶點。

點擊大圖查看最基本的套餐裏，4道茶的呈現▼▼

茶是日本人生活中理所當然的存在，吃完飯就會喝上一杯焙茶或是煎茶，而且一直都是去到哪兒都能免費喝到茶。剛開始開茶店的時候，也被人說過，喝茶還要收錢啊，之類的。

直到從事茶相關行業時，我才真正體會到了茶的樂趣，想提供茶的不同表現方式。如果不做這事的話，茶會變得單一，喝茶文化也會完了。所以一邊被這麼說著，一邊做到了現在。我自己的話，不同時期會想喝到不一樣的茶。現在新茶剛剛採摘下來，就想喝新茶；夏天，會比較想喝清爽的鍋炒茶；秋天，喜歡本地產的味道偏重一些的綠茶。

我一般會問客人想喝大概什麼樣的茶，再給出建議，通過茶來和別人產生出緣分，關注到對方的心情和情緒。比如有客人喝了我泡的玉露後，感動到流淚，有這樣的經歷很開心，覺得以後也要努力向大家傳達關於茶的一切。

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