【食物安全】點解豬肉要全熟而牛肉唔使？進食未煮熟豬肉後果係…
當你在牛扒店點一客牛扒，店家可以隨你的喜好，幫你烹調出三分、五分熟等不同的熟度；但如果點的是豬扒時，就只能選全熟，為什麼？是因為豬比牛髒嗎？還是因為牛肉是空運進口的高級貨呢？都不是啦！是因為：吃未煮熟的豬肉，會讓你落入寄生蟲的危機之中，究竟是什麼蟲蟲帶來的危機呢？
文：黃毓棻／食力
未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲
豬肉一定要煮熟再吃，是為了要把豬肉中可能帶有的寄生蟲殺死。
按下圖看旋毛蟲藏在哪裏，會引起什麼健康問題▼
未煮熟的豬肉還可能帶有豬肉絛蟲（Taenia solium）
除了旋毛蟲，豬肉還可能會帶有豬肉絛蟲。豬肉絛蟲的生活史中，要經過人與豬兩種動物宿主，豬吃入蟲卵後，卵孵化為幼蟲，進入豬的肌肉組織中，被組織包圍成囊狀。人類如果吃了被感染並且未煮熟的豬肉，絛蟲就會在寄生在腸道中發育為成蟲，吸收人體的營養；絛蟲幼蟲也可能直接寄生人體的組織中，稱為豬囊尾蚴病 （Cysticercosis），幼蟲可能會穿過腸壁，進入腹腔，也可能進而感染人腦、眼、心臟等部位，嚴重者甚至引起水腦、視網膜病變、失明或死亡。因此，要避免被感染，就需要把豬肉煮熟後再食用。
牛肉沒有寄生蟲嗎？其實也有！
牛肉其實也有寄生蟲喔！牛肉絛蟲（Taenia saginata）的宿主是牛與人類，生活史與豬肉絛蟲類似，先由牛吃進蟲卵，在牛體中變成幼蟲，幼蟲再經由人類吃下牛肉而進入人體之中。現在的牛隻因為主要餵食飼料與乾草，圈養而不放牧，能夠吃進蟲卵的機率大大降低，也因此較沒有感染寄生蟲的機會。另外，研究指出，將牛肉冷凍在足夠的低溫與時間條件下，也能夠將肉中的幼蟲殺死。
按下圖看豬肉和牛肉寄生蟲方面的分別▼
冷凍可以殺死豬肉的寄生蟲嗎？
許多人好奇，冷凍也是否能夠殺死豬肉的寄生蟲？事實上是可以的。然而，殺滅豬肉中不同的寄生蟲，所需要的溫度及時間並不相同，絕對不是「冷凍過的肉就沒有寄生蟲」這麼簡單的概念。再加上台灣人食用溫體豬、冷藏豬肉的習慣十分普遍，因此食用豬肉時，仍是以吃全熟為當。且根據資料統計，即使是注重食品安全的美國，2003年到2012年間，也約有18,500人感染豬囊尾蚴病（Cysticercosis）而住院。因此為了健康，建議肉類煮熟仍是煮熟為佳，絕對不要為了貪一時的口腹之慾，讓自己後悔莫及！
【本文獲「食力」授權轉載，原文：為什麼豬肉必須全熟，而牛肉可以三分熟？】
延伸閱讀
參考資料：
▶台灣衛生福利部疾病管制署-旋毛蟲感染症
▶台灣衛生福利部疾病管制署-常見腸道寄生蟲病簡介
▶Hilwig, R. W., Cramer, J. D., & Forsyth, K. S. (1978). Freezing times and temperatures required to kill cysticerci of Taenia saginata in beef. Veterinary Parasitology, 4(3), 215-219.
▶台灣衛生福利部疾病管制署新聞稿-生吃山豬肉…腿生絛蟲
▶台灣衛生福利部疾病管制署－人畜共通傳染病臨床指引：第七十章囊蟲病
▶林明燊、王明賢、孫淑慧、黃建賢、張藏能。2015。 神經性豬囊尾蚴病治療及預防。 感染控制雜誌,。25（6）, 255-261.
▶高醫醫訊月刊-生吃牛肉，小心吃到寄生蟲