【致癌食物】鹹魚一級致癌物係咪唔食得？專家教正確看待致癌食物

中式鹹魚上年十一月被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物！各家媒體都有報導了相關新聞，引起各界的討論，其中一個標題「鹹魚真的不能翻身了」更是吸引了大家的目光。
鹹魚，在昔日雪櫃不普遍的時候，為了魚肉可以保質而在魚肉上塗抹鹽巴，醃製成鹹魚以便長期保存。而今天，鹹魚因為味道重很下飯，還是相當受歡迎的食物。不過像鹹魚這樣的醃製物，為了保存都會需要大量的鹽，鈉含量很高，本來就不該多吃。

以下是一則新聞的截圖，我們先來看看新聞怎麼說：

雖然強調少吃無妨，但是新聞也提到中式鹹魚與煙、酒和檳榔同列為一個等級，都是一級致癌物。一級致癌物是什麼意思？到底可不可以吃？還有什麼一級致癌物是我們可以注意的嗎？今天MedPartner團隊就特別去找了世界衛生組織和國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）的出版物和一些相關的研究文獻，幫大家整理出中式鹹魚和一級致癌物的相關資訊！我們一起看下去吧！

一級致癌物是什麼？除了鹹魚還有哪些常見的一級致癌物？

國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）是世界衛生組織底下專門研究癌症的跨政府機構，他們將致癌物分為四級，依致癌可能性的高低由一級排到四級。

一級致癌物（Group 1）：為人類致癌物。
二 A 級致癌物（Group 2A）：對人類可能為致癌物。
二 B 級致癌物（Group 2B）：對人類懷疑為致癌物。
三級致癌物（Group 3）： 無法判定為人類致癌物。
四級致癌物（Group 4）： 該物質應該不是人類致癌物。

但是要注意的是，並不是接觸到一級致癌物就一定會罹患癌症。致癌物的分級並不是依據致癌的機率或是風險，而是這個物質致癌的證據有多充份。

那麼，除了中式鹹魚以外，還有哪些我們常常接觸到的東西含有一級致癌物質呢？IARC 為了呼籲民眾改變生活習慣，列出了一些常見個人習慣上和居家容易接觸到的致癌物。這些包含了煙、二手煙、檳榔、酒精飲料（他們也特別點名亞洲人對於酒精的代謝普遍比較差，罹癌風險更高）和在室內燃燒的煤炭。另外，處理過的肉製品如煙肉、火腿、香腸等，也都是一級的致癌物。

中式鹹魚為什麼是一級致癌物？只有「中式」鹹魚嗎？（按圖看答案）

但是其實中式鹹魚有致癌性這個事實，IARC 已經在很多年前就發表過了，不知道為什麼現在新聞才報出來。而且我們平常根本沒有那麼常吃鹹魚，反而像是煙和酒，還有最近讓人人心惶惶的PM2.5也都是一級致癌物，這些都是我們更常接觸的物質。如果真的要擔心致癌的話，應該要更擔心這些吧？我們並不是想說中式鹹魚沒問題，而是除了這個東西以外，我們平常的生活習慣也都要多注意才是。

至於為什麼在這麼多的一級致癌物中，媒體會需要特別強調中式鹹魚呢？（按圖看答案）

另外，有些新聞會提到台灣的鹹魚製法和中國不一樣，沒有那麼危險，這也是不太負責任的說法。這裡面有幾個問題：

訪問的業者本身有利益衝突，他的說法是台式鹹魚跟中式鹹魚不同，但鹹魚並沒有標準、一致性的製作方式，在不同地方、不同工廠做的鹹魚可能就差很多。另外就算台式鹹魚的製法與中式鹹魚不同，即使只用粗鹽醃，鈉含量還是相當高，仍然不宜多吃。業者說台式鹹魚在製程中沒有油炸過，但民眾買回家後也有可能再炸過或處理過。至於台式鹹魚內是否真的不含亞硝酸鹽，仍難以確認。

我們生活中的食物加工品這麼多，還要擔心惡質廠商添加非法添加物，或是使用非法化學藥劑等等，是不是什麼都不能吃了？其實也不是這樣的，因為就算是天然的食品也可能會有各種健康疑慮，甚至連多年的科學都沒有定論（像是吵不完的牛奶、紅肉等等）。

按圖看清如何毋懼致癌食物，吃得健康？

總結今天的結論給大家：

鹹魚還是可以吃，但是一定要少量。
萬物皆有毒，重點是劑量。
注意生活中其他的致癌物（煙、酒、檳榔、空氣污染等），這些確定的致癌物你接觸的劑量可能遠大於鹹魚。

【本文獲「MedPartner」授權轉載。】

Reference

IARC STRENGTHENS ITS FINDINGS ON SEVERAL CARCINOGENIC PERSONAL HABITS AND HOUSEHOLD EXPOSURES. International Agency for Research on Cancer (IARC). [August 1, 2014]. November 2, 2009. http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2009/pdfs/pr196_E.pdfIARC Monographs Questions and Answers. International Agency for Research on Cancer (IARC). Accessed 8, Dec., 2017.IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. Personal Habits and Indoor Combustions. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2012. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 100E.) CHINESE-STYLE SALTED FISH. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. International Agency for Research on Cancer (IARC).  vol. 56. 1993.致癌性物質分類標準。食品藥物管理署。2010/09/13。https://www.fda.gov.tw/tc/siteListContent.aspx?sid=1955&id=3338&chk=1f7a5036-2553-41d1-ac7d-f7a262fc9b93&param=pn%3D1%26sid%3D1955%26key1%3Dgroup%2B3

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