【食物解碼】軟雪糕有一半係空氣？順滑綿密軟雪糕到底點整？
撰文：食力
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吃完熱辣的炸雞薯條，總會想再來枝冰涼可口的軟雪糕，當作一餐完美的句點，在櫃台前才剛點好，軟雪糕就在店員的巧手下瞬間完成，迅速拿到您的面前。軟雪糕入口那滑順的口感與濃郁奶香，總讓人無法抗拒。不過，您知道嗎？軟雪糕的滑順綿密，有哪些重要的元素？而這些原料，又如何靠機器運作變化出成型的軟雪糕呢？
文：黃毓棻／食力
好吃的軟雪糕需要空氣！
軟雪糕除了乳脂肪外，「空氣」和「膠體」在軟雪糕當中都扮演着重要角色。軟雪糕中的空氣含量達20%至50%，能讓軟雪糕吃起來輕盈爽口，而膠體具安定的效果，能夠減少冰晶顆粒的產生，讓軟雪糕口感細膩滑順，也能減緩食用時的融化速度。且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好，維持品質穩定、同時也維持組織質地良好。
軟雪糕的機台解密：如何變出一支完美的軟雪糕？(按圖看)
軟雪糕機的構造可分為六個部分，壓縮機、原料槽（預冷槽）、冷凍槽、刮刀攪拌軸、膨化管、出料口。（按圖看清製作步驟）
最後要提醒您的是，雖然軟雪糕因為乳脂肪含量較雪糕低，所以熱量較雪糕低，但軟雪糕的含糖量也不能忽視，以一枝蛋捲雪糕為例，熱量是143卡，糖量則是21克。依照台灣衛福部國民健康署的建議，成人每日糖的攝取量上限為50克，因此如果吃枝軟雪糕當作一餐的甜蜜結尾，也建議您適量食用，一枝接一枝很容易會造成糖量攝取超標！
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：吃霜淇淋等於吃空氣？美味霜淇淋到底如何誕生？】