【新店速遞】土瓜灣大牌檔風味 豬油撈飯滿油香拔絲咕嚕肉夠鑊氣
大牌檔，夠地道。小炒菜式，道道撚手，每道菜皆蘊含香港獨有風味。食材一落鑊，隨即冚冚聲。可惜，以往的大牌檔、鐵皮屋已賣少見少，或棄檔入舖，或被迫結業。最近土瓜灣有間新食店，雖非真正大牌檔，但裝潢甚具懷舊風，菜式除了有傳統大牌檔的鑊氣小炒，更有不少創意菜，同樣碟碟精彩。
攝影：鄭子峰
攝錄、剪接：黃子卓
想不到土瓜灣小巷裡竟藏著這間「懷舊大牌檔」，說是大牌檔，實則卻是小炒店。「我們老闆由小到大都很喜歡去深水埗大牌檔，現在自己開餐廳，即使不能開一間真正的大牌檔，至少也想重拾那種港式大牌檔的風味。」楚撚記經理黃英傑（James）說。餐廳裝潢懷舊，牆壁之上，除了張貼了不少帶七、八十年代感覺的復古海報介紹菜式之外，更有一塊大鐵板，上面印著「晚飯宵夜、鑊氣小炒」的紅漆油噴字，亦掛著108道墨綠色的菜式名牌。菜牌上的字，是他們特意到旺角新填地街找老師傅手鑿而成，極有香港本土味道。
港式味道，茶餐廳都有，但碟頭飯又焉能跟鑊氣小菜相比？走進廚房，只見師傅功架十足，左手執鑊，右手執鏟，輕輕一拋，火舌亂竄，此正是鑊氣之最佳詮釋。「現在的年輕人最愛見到裝潢漂亮的餐廳，菜式賣相又要夠精緻，又怎會肯去污糟邋遢的街邊大牌檔？」James說。於是，老闆與大廚一起苦思研究，將昔日大牌檔的鑊氣小炒加入不少創意元素，使菜式賣相吸引之餘，又不失大牌檔風味。例如一道菠蘿拔絲咕嚕肉，咕嚕肉乃大牌檔必叫菜式之一，要煮得好吃一向很考工夫，而這裡的咕嚕肉做法依舊傳統，用脢頭肉夠爽口，但就加上更考功架的拔絲，賣相極精緻，味道亦一流，但由於要大廚親手逐個做，每次起菜至少需時10分鐘。雖然並沒設每日限量，但要吃到這個酒店級賣相的拔絲咕嚕肉，少點耐性也不行。
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另外也推薦酥炸黑松露菌醬芝心乒乓波牛丸，牛丸是他們每天以新鮮本地劏的牛肉自家手打，而餡料的芝心黑松露菌醬也是自家製，以巴馬臣等幾款芝士，加入黑松露菌醬調製而成，味道香濃。剛剛炸起的牛丸熱騰騰，一不小心直接咬下去，內裡的芝心醬洶湧而出，非常燙口，難怪上枱時還插了一塊小牌，提醒客人「小心爆漿」。以往去大牌檔吃黃金蝦，現在更新興吃黃金魚皮，不過他們覺得黃金魚皮也已經out了，所以就自創一款黃金椒鹽粟米，每日開檔前在附近街市揀選大粒又飽滿的粟米，鹹蛋黃醬亦是自家製，即叫即整，每碟椒鹽粟米起碼用3-4隻鹹蛋黃，難怪每嚿粟米都沾上鹹蛋香。
除了創意菜式，又怎能缺了傳統的懷舊菜，老一輩小時候捱窮會吃豬油撈飯，可謂窮人恩物。這裡的豬油撈飯以砵盛著，上枱時連豬油、豉油、葱花、芫荽，幾樣材料加在一起，油脂濃郁，每口飯都滿嘴油香。最難得的是見到菜單上竟然有海山骨，雖然名字改了做「難忘漁港蝦醬骨」，但實則就是以蝦醬、三度排做成的海山骨。三度排，是腩排之中最靚的部位，每隻豬只得幾斤，這部位的肥肉遇熱易化，而瘦肉位則久煮而不柴，所以配以大澳蝦醬醃製，再用油炸特別鬆化惹味。
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楚撚記
地址：土瓜灣鴻光街3號地下
電話：2515 1500