【平安包】40年老店「郭錦記」第2代接棒　推Kitty包平安酥闢新路

面對諸多衝擊，維護本土文化的心日濃，除了從小到大的母語廣東話，還有吾土之老餅店情懷。
當中紮根香港40年的老餅店－郭錦記，你熟稔嗎？
每當佛誕，長洲的太平清醮，搶包山、派平安包、飄色巡遊均引來四方八面的遊客擠到長洲湊熱鬧，而郭錦記便是平安包的「母親」。
攝影：鄭子峰、尹嘉蔚

有人或說舊事舊物，得過且過，何必保留懷緬。眾人價值觀不同，不分錯與對，唯有念舊者，守護古老文化並承傳，郭宇鈿（Martin）是「郭錦記」的承傳者。「郭錦記」最為香港人所熟悉的是平安包，此香港名物街知巷聞，於市區罕見，大家得在長洲睹其蘆山真貌，一個個白哲圓渾的豆沙包、麻蓉包及蓮蓉包，蓋上了「平安」二字，熱騰騰新鮮出爐時，真的超鬆軟美味。

平安包又稱幽包，是盂蘭節及太平清醮等用作祭祀的包子，吃過平安包寓意平安健康。於每年農曆四月初八（佛誕），長洲太平清醮舉行時，大街小巷遊人如鯽，北社街更是擠得水泄不通，人人來「郭錦記」買平安包，每年太平清醮他們約售6萬個。

Martin坦誠地分享：「一車192個平安包，需花2小時誕生，售包高峰期間要全裝上陣，3個蒸爐，10多位師傅，人手外並出動包餡機，每分鐘做20個包左右來幫補人手，我們雖小店規模，但爸爸（郭錦全師傅）願意投資近七位數買下包餡機，應付太平清醮時的製作量。」

「每年賣咁多平安包賺大錢吧？」我問。

Martin微微搖頭說：「此言差矣，『好天收埋落雨柴，平日拍烏蠅。』我們正職伙記只有兩三個，太平清醮時的師傅只是臨時幫工，人工、材料成本、燈油火蠟樣樣足，而手掌大的平安包零售只是9元。」我頓時領悟，怪不得太平清醮時他們要搏命賣平安包，除應付人流外，也得應付老店的日常成本開支吧！Martin續說：「飲食最是辛苦，時間長，營運成本高，365天開工，別人放假享天倫樂，我們得留守舖頭開工。」

我心裡念念，不禁問：「既辛苦，何苦守？」

Martin：「爸爸的確辛苦，在郭錦記捱足40年，養大我們7兄弟姊妹（Martin排第四），由於常常站立搓麵糰做包製餅，雙膝漸漸站痛、站壞了，要動手術診治。眼見爸爸年紀漸大，我自小已在餅店出入，有深厚的情意結，當時我提議辭掉本來工作，到餅店幫忙。」

Marin過往逾十年時間在金融行業打滾，負責管理上司公司，高薪厚職。郭師傅自不願兒子步其後塵製餅販賣勞動，因此極力反對兒子辭職。Martin雖再三向爸爸分享「郭錦記」發展大計，郭師傅仍是不支持，覺得老餅店「搵唔到食」。某天，Martin決定先斬後奏向公司請辭，決心向爸爸表明「我返嚟做！」他形容當時爸爸只好無奈接受，更幽默地說，Martin的寫字枱由中環海景房，搬到長洲餅店僅3呎乘以2呎之地。

但Martin對「郭錦記」情意結之深，足夠使他鼓起勇氣放手一搏，期望將傳統蒸包及唐餅活化，在包裝及研發新產品上落墨，藍圖中包括與不同機構及平台合作，讓「郭錦記」衝出長洲！Martin認為傳統人人都知，但光知道未夠，如何能發揚光大？機緣下，Sanrio邀請他們推出有卡通圖案的平安包，從磋商發明至製成品，半年間，Martin笑言動用了好多人脈及力量。有新包裝不如摻入新味道，但又不能太「爆」，雖創新得要兼容傳統感覺。曾有人建議做士多啤梨味，我直覺士多啤梨跟平安包不相襯。最後決定新推香芋、南瓜蓮蓉餡及綠茶紅豆餡。

按圖有Sanrio卡通平安包詳情：

新平安包口味誕生，老師傅可有意見分歧，認為做新不如做舊嗎？

「真心說師傅『食鹽多過我食米』，而且我們屬家族生意，師傅跟爸爸打拼都屬自己人，師傅由細看到我大，與我已非常熟稔，自從去年九月我正式在舖內全職「打躉」後，每樣皆親力親為地嘗試與學習，了解所有流程。兒時搓麵糰只屬玩票，今日我決心經營想做好讓前輩看到，因此不斷研究及發問，尊重師傅意見，也同時溫和地提供自己想法，爸爸及其他師傅的經驗好足，根本上對新產品是一理通百理明，材料的份量在大師傅心中了然。」

有時「郭錦記」的廚房會化身教室，一些NGO團體及私人機構會到訪學習製平安包，學員常問Martin秘方。Martin坦言沒有秘方，最緊要經驗，今日雖然給你秘方與份量，但冬夏令有別，麵粉牌子不同也影響成品，需自己在過程中感受及領略才是。

整個訪問，Martin也是由衷不吝嗇地分享，老餅店經營辛酸不為外人道，人人均多認為「郭錦記」只有平安包，其實其他唐餅，例如是嫁娶喜餅的紅綾蓮蓉酥及雞蛋糕等。言談間，發現Martin非常祟拜父親郭錦全師傅，其生意頭腦、魄力及堅持。

「郭錦記」師傅們的日常，按圖了解紅綾蓮蓉酥及雞蛋糕的製作過程：

爸爸已經開創了品牌，地基已起，我在上面建樓，已不用打樁。郭錦記在我眼中是一顆鑽石，需要再打磨至更閃亮。爸爸老了，倦了，他未夠力氣去打磨，我願意付出積蓄與心力，將他一生的心血開拓至更廣領域。

今年新推出的平安酥及鹹蛋曲奇，是「繼往開來」的創作，沿用店內製唐餅的材料，研發而成，希望為香港多添伴手禮選擇。

按圖了解平安酥及鹹蛋曲奇的味道如何及售價：

Sanrio Characters x 郭錦記

日期：2018年5月1日至5月31日
時間： 星期一至日上午10時至晚上7時 （太平清醮期間開放至晚上9點）
地點： 香港長洲北社街46號地下 （郭錦記本店）／香港長洲新北社街5號 （Sanrio Characters‧郭錦記主題店）