【入廚小貼士】牛油果食唔晒易變黑　加什麼可阻氧化？

牛油果雖然有豐富不飽和脂肪，對心血管有益處，但卡路里不低，所以每次都只敢吃半個，甚至更少。可是牛油果即使密封保存放雪櫃，依然容易氧化變黑，有甚麼方法阻止它變色呢？
攝影：蔡欣恩

牛油果之所以會變黑，因為其細胞內含有「多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase)」，當和空氣中的氧接觸，就會出現氧化反應，繼而形成茶褐色的色素，像生鏽一樣。

要延長吃剩牛油果的「青春」，可以與洋蔥放在一起。洋蔥含有槲黃素（quercetin），具抗氧化作用，能減慢果肉變色。記者實試將牛油果對切去核，一半放在洋蔥絲墊底的密實玻璃盒，另一半則沒有洋蔥墊底直接放密實盒，放雪櫃冷藏3天。

按圖看實試結果：

從以上結果可見，洋蔥的確有效減慢牛油果的變色反應，不過大家可能會關注牛油果會否染上洋蔥氣味。記者試食過，覺得聞起來的確有洋蔥味，但吃起來不明顯，即使還是稍微吃得出分別，可是個人認為牛油果本來氣味淡，有一點洋蔥味反而更好吃。

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另外，在牛油果塗上檸檬汁和橄欖油亦有減慢「生鏽」的效果。檸檬汁的維他命C也是強力抗氧化物，橄欖油則可以隔絕空氣，避免氧化接觸多酚氧化酶。