【素食食譜】素水晶肴肉彈滑清爽　「江蘇名菜」不怕高脂膽固醇

素版的水晶肴肉，驟眼看來似肉而非肉，驚喜的賣相，有趣的凝凍烹調技巧，令這「江蘇名菜」讓人耳目一新。
攝錄︰張芷澄、馮嘉雯
剪接：馮嘉雯

水晶肴肉（水晶餚肉、水晶餚蹄），是江蘇省鎮江市的名菜，距今已有幾百年的歷史，傳統的水晶肴肉主要以鹽醃製的豬蹄，加花椒、八角、桂皮、蔥段、薑片及紹酒燉煮而成，再將整塊豬蹄放在容器內，倒入高湯後用重物壓實慢煮至湯成膠狀，同時也借豬皮的膠質凝結成凍。因為肉色鮮紅、晶瑩剔透，故以「水晶」命名。享用時配鎮江醋和薑絲，風味更佳。

現代人為了省時，研發出以魚膠粉「凝凍」，買隻鹹豬手拆肉，加入放了魚膠粉的高湯，冷藏後凝凍。素食者更創新，以菇菌扮豬肉，以蒟蒻凍粉或寒天粉代替魚膠粉，蒟蒻凍粉的成品質感軟而有彈性，寒天粉的成品挺身而爽口，烹調者各有所好，同一特點是完成後的水晶肴肉，味道清爽，賣相精緻及剔透晶瑩，媲美「水晶」。

以素代肉響應環保及健康素食風潮，參考台灣及香港兩地茹素專家，水晶肴肉又見於水晶凍或水晶凍肉，用冬菇（香菇）、杏鮑菇、醬油膏、馬蹄粉、寒天粉或洋菜製作，如以蒟蒻凍粉製作，在室溫下會出水，影響外觀，這點大家可以參考。

健康小貼士：

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