南乳粗齋食譜｜求福報年三十晚要煮齋？軟滑入味3重點先爆香南乳
撰文：尹嘉蔚
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南乳粗齋又名「溫公粗齋」，按照傳統，在年三十晚上的12點前，要煮一大鍋齋菜供佛，祈求來年福報，供佛後可以享用齋菜。華人過年傳統也於大年初一茹素不殺生，願新年風調雨順。
攝錄︰張芷澄、馮嘉雯
剪接：馮嘉雯
南乳粗齋為什麼叫「溫公粗齋」？
南乳粗齋（溫公粗齋）是廣東名菜，常以煲仔菜示人，材料包羅萬有：大白菜、腐竹、冬粉絲菇、四季豆等，材料隨個人喜愛，可加入不同款式的齋菜來烹煮。相傳以前有一位文官叫溫公，來到一間廟宇品嘗用南乳燜成的粗齋菜。溫公回府叫廚師烹煮這個齋煲，並加入金針及雲耳成了「溫公粗齋」。「粗齋」所用的材料是一般平價蔬菜及豆品，而「上素」顧名思義指上好貴價的素菜用材料。烹煮溫公粗齋人人各師各法，而最大特色是濃郁的南乳味道。
重點1：先爆香南乳汁增鍋氣。
重點2：逐步加入耐燜的材料至全部燜透，口感才軟滑。
重點3：隔天翻熱風味更佳。傳統會用甜竹，現今多用腐竹或枝竹。
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| 食譜 |
南乳粗齋（燜） |
| 材料 |
南乳約1湯匙、紹酒1湯匙、熟油1/2湯匙、粉絲1束、荷蘭豆100克、枝竹120克、豆腐卜20克、鮮冬菇6隻、甘筍100克、紹菜180克、雲耳100克、薑2片、水400毫升、紅棗10克、菇粉1湯匙、糖2茶匙、麻油適量 |
| 做法 |
1.粉絲用水浸軟後榨乾水分，略剪。荷蘭豆撕去兩旁的筋；枝竹、豆腐卜及荷蘭豆汆水；鮮冬菇去蒂；甘筍去皮切塊。 |
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2.南乳加紹酒及熟油攪勻備用。 |
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3.下油熱鍋，爆香紹菜及雲耳後取出。再下油，加薑片及南乳醬爆香，加水，轉慢火。 |
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4.加入鮮冬菇、甘筍、雲耳、枝竹、紹菜、豆腐卜、紅棗、菇粉及糖，慢火燜約5分鐘。 |
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5.加粉絲燜約2分鐘。 |
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6.最後加荷蘭豆及麻油拌勻，再燜約1分鐘完成。 |
健康小貼士：
南乳粗齋的蔬菜配料豐富，可提供膳食纖維、維他命A及C等，而豆製品有豐富的蛋白質及礦物質。
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