【揚州炒飯食譜】素食版揚州炒飯　粒粒分明少油少鹽勝茶記

揚州炒飯，據說起源在廣州，幾乎由港式茶餐廳發揚光大。
蛋素版的揚州炒飯，多料多色，粒粒分明，齒頰留香。
攝錄︰張芷澄、李思敏、馮嘉雯
剪接：張芷澄

揚州炒飯不是揚州名物嗎？揚州確實有揚州炒飯，而揚州市對於揚州炒飯也有指定標準，確保「蛋香、飯香和菜香」三大靈魂來維持品質，保護揚州炒飯的聲譽。揚州市官方的揚州炒飯材料：秈米飯、鮮雞蛋3至4隻、海參、雞腿肉、中國火腿肉、乾貝、上漿湖蝦仁、花菇、淨鮮筍及青豌豆。合格的餐廳將授予「揚州炒飯標準製作指定單位」的名號，如果日後不按標準做揚州炒飯，隨時被「釘牌」。

不過，大多數人對揚州炒飯的起源認為是廣州，廣式的揚州炒飯用料沒有既定的標準，一般有白飯、雞蛋、蔬菜粒、叉燒粒、蝦仁及油鹽。而港式的揚州炒飯看來有更多變化，餐廳有時為節省成本會省掉蝦仁，並以火腿絲代叉燒粒。

對於吃素不會吃叉燒的，有素叉燒取締，素叉燒主要由麵筋加醬料製成。雖然，素肉不太健康，不過為了演繹揚州炒飯的神韻，破例起用令色香味俱在。

健康小貼士：

用易潔鍋比鐵鍋炒飯好，因為易潔鍋不黏底，可以減省油分使用。

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