【素食替身】不用魚膠可用甚麼？寒天蒟蒻凍粉區別在哪裏？

當上回說到明膠（魚膠）的製作過程時，有令你泛起絲絲不再吃軟糖及明膠製成品的想法嗎？
以植物性凝膠來代替動物性凝膠不是新鮮事，究竟有何代替品可以簡易買到及使用？它們之間的質感及其他分別在哪？
攝影︰李啟康、杜啟邦

魚膠的替代品－植物性凝膠種類廣泛，最為人熟悉有大菜（寒天／洋菜／瓊脂）及蒟蒻凍粉等等。市面上的蒟蒻、果凍及日式果子等，其實也用上寒天粉或蒟蒻凍粉等製成，製成品的外型亮麗，不輸給魚膠。

先分別認識魚膠粉、寒天粉及蒟蒻凍粉是甚麼？

魚膠

魚膠又稱明膠（Gelatin／Gelatine），由魚、豬皮及牛骨等提煉製成的動物性蛋白質膠體，本身無味，主要令食物的口感煙韌彈牙，或作增稠作用，常見於軟糖、啫喱、布甸、棉花糖及藥品膠囊等製作。它是常見的食物添加劑，編碼為E441。魚膠有片狀、粉狀、顆粒狀等形態，在25度以上溫度便可溶化。由於，涉及動物成分，因此吃素的朋友並不會使用及進食。近日，更有傳媒揭示，某軟糖生產商的明膠「養殖場」實況，極不人道。

按圖了解魚膠粉及魚膠片使用方法︰

寒天粉

寒天（Kanten）是大菜一種，從紅褐藻類植物中抽取，含有豐富膠質，寒天多以寒天粉示人，比大菜絲更加易用及更易溶於熱水中。寒天的卡路里低而且凝固力強，常用於製作日式和果子中，在常溫下也能保持凝固的狀態。

按圖了解寒天有甚麼狀態︰

蒟蒻凍粉

蒟蒻凍粉（Pearl Agar）已經加工調味過，含糖分，簡單說就是添加蒟蒻粉的果凍粉。屬植物性凝膠，在室溫下也可凝固。

按圖了解蒟蒻凍粉及蒟蒻粉分別︰

今次測試比較魚膠粉、寒天粉及蒟蒻凍粉製成的奶凍。

按下圖了解用量及質地上有何分別？

實做實試魚膠粉、寒天粉及蒟蒻凍粉奶凍

按下圖看「魚膠粉奶凍」做法︰

魚膠粉使用注意︰
將魚膠粉倒入冷開水中混合，浸泡5分鐘，靜置數分鐘後，以隔水加熱的方法將魚膠粉完全溶解，製成品才不會結塊。

寒天粉奶凍︰

按下圖看「寒天粉奶凍」做法︰

寒天粉使用注意︰
1.寒天容易結塊，需要逐少加入熱水，一邊攪拌至溶化。
2.寒天不耐強酸，與酸性食材一起製作時，先將寒天溶於熱水，放涼後才加入酸性食材兼迅速攪拌混合。

蒟蒻凍粉奶凍︰

按下圖看「蒟蒻凍粉奶凍」做法︰

蒟蒻凍粉使用注意︰
1. 蒟蒻凍粉容易結塊，需要逐少加入熱水，一邊攪拌至溶化。
2. 由於在室溫下可以凝固，動作太慢的話，蒟蒻凍粉可能中途凝固，難於操作。