【蒸燉燜唔識分？】清蒸保留鮮味燉湯啖啖精華　日本菜燉即是燜？

中菜的烹調方法多不勝數，不過對於蒸、燉、燜，很多人都弄不清。其實這幾種烹調方式分別在於火候、時間、湯汁多寡，那麼這些方法有甚麼特色，並適合烹調什麼食材呢？

蒸　食材完整保鮮味

蒸，是指在沸水上放上蒸籠或蒸架，以蒸氣煮熟食物，特色是食材的外觀完整，而且能保留鮮味，是一般家常菜常用的烹調方法。蒸適用於多種海鮮，禽肉，例如蝦、蟹、魚、雞等等，因這些食材久煮會令肉質過老，失去嫩滑口感。

燉　毋須蒸架以水傳熱

燉，特色是湯汁清澈，能夠保留食材的原汁原味，適用於能夠較長時間加熱的食材，例如燕窩、雪梨，多用於烹調滋補養生的藥膳湯水。不過燉之前須先把食材洗淨，過沸水汆燙，把腥氣、膻氣辟走，再把食材放在陶製或瓷製的容器裏面，密封蓋好，便能令香氣不易散失。燉以熱水傳熱，烹調時把燉盅置於水中加熱，因此受熱均勻，更可放一塊毛巾在底墊著，令燉盅不易移位。。

燜　先炒後加汁大火轉細火

燜，特色是湯汁濃稠，味道濃郁，並會勾茨。一般會先把食材油炸、煎或炒，然後加入醬油、糖等調味料和湯汁，以大火煮滾，再以小火煮至食材軟腍。食材一般較大塊，而燜好後形狀不會碎開或散掉，適用於豬手、牛腩、排骨、冬菇、蘿蔔等不易煮爛的肉類和蔬菜。

中日「燉」菜各不同

中菜的燉，多指燉湯，湯汁較多。而日本菜中的「燉」，則與中菜的燜煮相近，湯汁較少，都是把炒香的食材加入水放在鍋裏，蓋上鍋蓋，以慢火煮至蔬菜和肉軟腍，例如日本的家常菜薯仔燉牛肉，便接近中式的薯仔燜牛肉。