揀冬菇貼士｜靚冬菇必備5條件睇菇柄原木仿木點分？1煮法最留營養

1揀冬菇貼士｜冬菇是做節菜的必備食材，美味、得體又富營養，有助降膽固醇、高血壓、防動脈硬化等。但選購冬菇時要注意什麼？厚身一定好？原木花菇、仿木花菇又如何分辨？

冬菇功效、禁忌

冬菇是眾多菇菌中，含有最多的香菇嘌呤，與排第2位的蘑菇要多出數十倍，不僅有助血液循環、助降膽固醇、抑制高血壓，更防血管栓塞、增強免疫力等多種好處。但痛風人士不宜，免加劇病情，且鉀質豐富，腎病患者也應少吃。

冬菇的香菇嘌呤含量是眾多菇菌中之冠，比排第2位的蘑菇更多出數十倍。(envato)

冬菇之中，有花紋的稱為花菇，花菇一般在2、3月生長，天氣寒冷甚至下雪、雨水較少，收成時菇面凍傷後康復而形成龜裂花紋，花紋愈多愈珍貴，加上在寒冷的環境下，花菇的肉身會比較厚，會較爽口，味道更加濃郁。而冬菇因較薄，口感會較滑身。冬菇營養｜冬菇花菇大不同！降血壓助抗癌5好處浸錯冬菇營養流失

冬菇中，又有「原木」和「仿木」兩種。據安記海味輝哥在YouTube中介紹，「原木菇」是斬了粗樹幹注入了菇菌後，放回森林，讓冬菇天然生長的菇。不過，因環保關係，已禁止砍伐太多粗壯的樹幹，令原木菇愈來愈少，因而造就了更多「仿木菇」的出現。

「仿木菇」則是把幼樹枝攪成木碎，放入菌袋中，讓冬菇從中生長出來。現市面出售的多以仿木菇為主，約佔市場6至7成。但兩者其實分別不太大。

菇柄
原木菇：較短
仿木菇：較粗

食味
原木菇：較芳香
仿木菇：較厚身、較爽口

揀冬菇要傘完整、菇柄要短。(envato)

1 外型靚，菇傘完整
2 菇柄要短
3 菇底部較白呈淺黃色，菌褶條條立起分明
4 硬淨、乾爽輕身
5 有陣菇菌芳香

輝哥謂買冬菇宜買「新水」冬菇，菇底呈淺黃色，代表剛剛出產，會滲出菇香，而非酸酸的霉味。若底部呈深黃色，且有陣酸味，代表是舊冬菇。舊冬菇有2大缺點：

1 香味會流失
2 易有昆蟲

冬菇也不一定要買花紋很美的花菇，其實只需稍有紋理的花菇，吃起來都不會韌。相反，若冬菇底部顏色較深又沒花菇紋理，口感一般都會韌。輝哥還教大家浸冬菇一定要浸隔夜，而且烹調前用生油、生粉、少許糖醃冬菇約20分鐘，再輕輕沖水，才烹調會更好吃。燜煮時間約20-30分鐘便夠。

日本健康節目《主治医が見つかる診療所》請來日本的菇菌類專家江口文陽博士，解釋冬菇如何有效預防動脈硬化和防癌，以及怎樣才能有效地透過烹煮的過程．（節目截圖）

據日本健康節目《主治医が見つかる診療所》中日本的菇菌類專家、東京大學農業大學教授江口文陽博士教大家如何烹調冬菇可以吸收它的最多營養。他提及煎煮冬菇時，香菇嘌呤會在受熱後滲出，為防止養分流失，最好的方法是把冬菇的菇傘向下，以接住汁液。同樣冬菇若用作煲湯時，只要連同湯汁一同飲用，便可攝取到香菇嘌呤。

+14

若是蒸的話，便應用細火。根據江口博士的研究，若冬菇表面溫度維持在攝氏70-80度，以細火蒸5分鐘，更有利身體吸收，血液循環更好。

資料來源：安記教室《輝哥教室》、《主治医が見つかる診療所》