菇要洗嗎？6種菇不能洗！做錯1步損風味恐食物中毒　正確洗菇方法

菇菌究竟要不要洗？一直爭議不休，雖然有不少大廚、菜販叫大家不用洗，但亦有不少人認為所有農作物蔬果非洗不可，免農藥殘留。其實兩者也沒錯，因為有些菇不用洗，有些菇必須洗，這與它們的生產過程有關。那麼哪些洗？哪些不洗？又應如何正確地洗？

菇類要洗嗎｜1關鍵6種菇不用洗

菇，全球約有2千多種，當中35種有人工培植，而且大部分已由戶外轉移到戶內，例如金針菇（金菇）、杏鮑菇（雞髀菇）、秀珍菇、本菇（鴻喜菇）、雪白菇等。由於是在室內嚴密控制溫濕度的環境下，採用無菌的太空包或瓶栽方式栽種，生長過程中，幾乎不會沾染半點灰塵。此外，會控制在5°C的溫度下，少有蟲害問題，亦毋須額外噴灑農藥或使用化學劑，因此烹煮前，只需把根部表面的木屑清除，或直接切除根部，無需特別清洗便可。至於蘑菇，大部分都在無菌肥料上生長，即使附著的污垢也沒太大的安全風險。

菇類要洗嗎｜菇類碰水會不新鮮？

雖說菇菌不用洗，但洗了又怎樣？由於菇有80%-92%是水分，吸水力強，用水清洗會令它變得濕濕軟軟，變質易壞，流失風味。不過，亦有廚師指菇類吸水變軟爛並不準確，重點是烹煮時鍋不夠熱，菇便會開始出水，與清洗無關。

菇類要洗嗎｜菇類清潔方法

如果你仍是不放心，擔心種植的菇類有細菌、有農藥、有沙泥，還是堅持要清洗的話，首先千萬別浸泡，不要像蔬菜水果般放在水中浸泡太久，否則它便如小海綿般吸收水分變軟，影響口感。而是在烹調前一刻，才用水輕輕清洗或用濕毛巾抹拭後直接下鍋，便最能品嚐菇菌的香氣。其實無論菇菌有沒有洗，都應該把它徹底煮熟。

菇類要洗嗎｜徹底煮熟更重要

菇本身是真菌，含有豐富多醣體、胺基酸的菇，也是各種細菌的營養來源，若保存不當易吸附其他有害細菌，細菌會使菇體腐爛產生毒素，即使沒腐爛也要小心，每個人對生菇的耐受度不同，所以建議最好煮熟再吃。尤其金針菇，未煮熟的金針菇中含秋水仙素，人體食用後，對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激反應，易引致食物中毒。

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菇類要洗嗎｜哪些菇類要洗？

如非室內人工種植的菇菌可以清洗，如香菇和木耳，因為兩者是在半開放式的環境下種植。另外，羊肚菌也宜清洗，因它的蜂巢狀表面及開口朝下，特別容易藏污洉碎屑。可將它泡在冷水中微微攪動，然後撇去浮起的髒物，再把它拿起才把水倒掉，否則污垢或會漂回羊肚菌的罅隙間。最後用極細纖維的抹布輕輕拍乾。羊肚菌功效｜補腎壯陽9益處 鐵=冬菇31倍！食用2禁忌　點揀點洗？

有些野生菇亦不建議洗，例如松茸和牛肝菌，由於是野生品種，價值不菲，萬一把它洗壞就得不償失，建議可用削皮刀，削去傘柄根部和穢物，再用濕布或刷子清理。

參考資料：NOM Magazine、風傳媒