日本蛋/湖北蛋/美國蛋/初生蛋8款雞蛋大比併　大廚推介+揀蛋2重點

雞蛋款式多，價錢不一，如何選擇？有沒有一款雞蛋平靚正，抵食、蛋夠黃、色夠靚，煎炒煮烚「一蛋走江湖」？我們請教了大廚雷啟裕師傅，他的選擇是什麼？我們還從街市、超市找來8款雞蛋：初生、竹絲、粟米、新加坡、美國（白雞蛋）、湖北、日本（玉子之家京都極濃鮮雞蛋）和荷蘭雞蛋，它們有什麼分別，煮食時應怎樣配搭？

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雞蛋比併｜大廚教蒸、炒、煎要點揀？

雞蛋品種多得眼花撩亂，雷啟裕師謂要選什麼蛋，視乎你想追求什麼效果，例如要做出金黃色的炒蛋，就會用日本雞蛋，色水夠，蛋黃靚。換上美國白雞蛋炒出來就是淺黃色。又譬如蒸蛋，多數選用湖北蛋，價錢抵，蛋黃比美國白雞蛋深色，蒸出來的水蛋接近蛋黃的顏色，色水靚。不過，若煎蛋，湖北蛋煎出來比較薄身，厚度只得美國白雞蛋的一半，豬柳蛋就是用美國白雞蛋。

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雞蛋比併｜8大雞蛋特點

雞蛋比併１｜中國初生蛋

特色：蛋黃較柔身
淨重：28克
價錢：平均每隻約$2
建議：煮糖水

雞蛋比併２｜中國竹絲蛋

特色：脂肪較低，營養高，蛋白稀，味淡
淨重：35克
價錢：平均每隻約$2

雞蛋比併３｜中國聖迪樂村粟米蛋

特色：主要餵料是粟米，沒什麼粟米味
淨重：48克
價錢：平均每隻$3.3

雞蛋比併４｜新加坡有機硒鮮雞蛋

特色：香味與日本蛋接近，標榜有機
淨重：52克
價錢：平均每隻$3.2
建議：煎蛋、煮蛋麵

雞蛋比併５｜美國白雞蛋

特色：便宜，蛋黃色淡
淨重：52克
價錢：平均每隻$1.1
建議：煎蛋

雞蛋比併６｜中國湖北蛋

特色：蛋黃顏色較深，較百搭
淨重：55克
價錢：平均每隻$1.4
建議：煎蛋、蒸蛋、炒蛋、焗蛋糕

雞蛋比併７｜荷蘭蛋

特色：大隻、價格便宜，蛋黃色淡、蛋白稀
淨重：58克
價錢：平均每隻$1.7

雞蛋比併８｜日本玉子之家京都極濃鮮雞蛋

特色：蛋黃顏色極紅、大隻
淨重：60克
價錢：平均每隻$3.7
建議：溫泉蛋、煎蛋

揀雞蛋貼士｜選用雞蛋2大重點

１蛋白稠身：稀淡易化水

蛋白一定夠杰身。蛋白稀，也即是雞蛋的濃度低，炒蛋時容易化水。做蛋糕打出來的蛋白霜會不夠企身。而溏心蛋則選用膠質重、蛋白更晶瑩的鴨蛋。雞蛋都可以，但廚師都較少選雞蛋。

２ 蛋黃色澤：色深味濃

一隻雞蛋的味道都是從蛋黃來，蛋黃靚影響全局。雞吃的飼料，會影響蛋黃的顏色。也即是吃得好的雞，蛋都靚一點，而蛋黃顏色深一點，味道就更濃郁，可謂環環相扣。不過，差別只是很些微。他說，將全部雞蛋白烚，合上眼試味，其實味道差別不大。他試過不同的雞蛋，日本蛋的蛋味也不會較湖北蛋突出很多，只是香一點。而新加坡雞吃的飼料更豐富，香味也就再多一點。