雞蛋冷知識｜網民爭論蛋大或細好味？營養師教揀蛋1點比大小重要

雞蛋應該如何挑選？雞蛋是料理中不可或缺的食材，不但營養豐富而且價格相宜。然而，想挑選新鮮又好吃的靚雞蛋確是一大學問，想吃到蛋味香濃、色澤紅潤的雞蛋，應該要如何選擇？究竟雞蛋是不是大顆就代表好？

近日有台灣網民於Facebook群組《家常菜》上分享帖文，表示去買菜時看到雞蛋很大顆，於是便順手買了一打，雞蛋打開後竟然全都是雙黃！不過一眾網民沒有將焦點放在雙黃雞蛋上，反而因為雞蛋應該選大顆還是小顆而引發熱烈討論。

有網民在帖文下留言說到，小顆的雞蛋源自較年輕母雞，品質會較好，亦有人指小顆的雞蛋水分較少，蛋白口感會更好。不過亦有網民指出老母雞下的蛋才有營養，更有不少人指會專門挑選大顆的雞蛋，因為「感覺吃起來的份量比較多」。

日本營養師赤石定典曾在日本醫學節目《健康原因講多D》分享過關有關雞蛋大小是否會影響所含的營養的冷知識。他指出，大顆的雞蛋與小顆的雞蛋所含的營養的確會有不同，因為大隻的雞蛋蛋白更多，自然會擁有更多蛋白質，相對上營養更豐富，但雞蛋的蛋黃則無分別。

按圖看營養師赤石定典解釋雞蛋大小營養分別：

赤石定典亦提到，因為年紀愈大的雞隻，輸卵管會愈粗，因此所生產出的雞蛋會產生更多蛋白，也比較大顆，但亦因為蛋白多了，較大顆的雞蛋味道多數會比較淡。因此若要攝取更多蛋白，大隻的雞蛋會是更好的選擇，若希望食到蛋味更濃郁的雞蛋，則選小顆為佳。

台灣行政院農委會亦曾指出，雞蛋的營養主要取決於雞隻的飼料供應與其健康狀態，要挑選新鮮雞蛋，不應只看雞蛋的體積大小。

不過，由於老母雞所生產的蛋會較大顆，或會有蛋殼過薄的問題，外殼太薄的雞蛋，細菌較容易經由氣孔進入而變得不新鮮；加上母雞年老，鈣質分布不均，亦有機會導致蛋殼粗糙。而年輕母雞產下的蛋，蛋殼則會比較硬和厚。因此挑選雞蛋，最好還是選擇大小適中，蛋殼較厚而光滑的雞蛋。

老母雞所生產的蛋會較大顆，但蛋殼或會過薄和粗糙，細菌較易經氣孔進入，變得不新鮮。（資料圖片）

食安中心亦提醒市民應避免採購及使用有裂痕的雞蛋，因為細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內，影響新鮮程度，因此若雞蛋表面出現裂痕或破損應避免食用。市民亦應向可靠的供應商採購乾淨、沒有裂紋或蛋液漏出的蛋，並遵照雞蛋包裝／標籤上的食用日期和貯存溫度保存雞蛋。

挑選新鮮雞蛋方法：
【1】避免選擇外殼太薄的雞蛋，應選擇蛋殼較厚的雞蛋
【2】避免採購有裂痕的雞蛋
【3】選擇大小適中的雞蛋
【4】選擇蛋殼光滑的雞蛋

參考資料：食物安全中心、健康原因講多D