雪條高溫火燒為何不融成一攤水？　專家解讀：固形物含量高所致

內地知名雪糕品牌「鐘薛高」，旗下一款「海鹽椰椰口味冰淇淋」放在室溫31°C下一小時後未有融化，甚至用火燒亦不融化。
「鐘薛高」引起輿論關注後，網上更掀起一輪「燒雪糕」活動，不少消費者用火燒各種品牌的雪條，結果發現大多雪條都存在「燒不化」的現象。
華南理工大學食品學院教授趙謀明解釋，用燒雪糕、曬雪糕或加熱雪糕的方式，來判斷雪糕品質的好壞並不科學，「雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化」。

《南方都市報》報道，趙謀明教授介紹，雪糕主要由乳製品、食品乳化劑、親水性膠體等幾大類物質組成，主要成分是水。固形物的含量會影響雪糕口感和穩定性，固形物含量愈低，融化愈快。

至於雪糕中含有的固形物，一般而言是除去水分後無法蒸發的物質，大部分屬於雪糕所含的營養物質，例如乳蛋白、乳脂、奶粉、蛋白質等，「當總固形物及蛋白質含量愈高，雪糕質量愈高，固形物含量高、水的佔比相對少，其融化速度慢，融化後也不會變成一攤水」。

「鐘薛高」客服曾回應稱，雪糕融化會呈黏稠狀，為提高雪糕的黏稠度，在雪糕中添加了少量卡拉膠。

對於卡拉膠是否會影響健康，趙謀明解釋，為了改善和增加雪糕黏稠度，保持雪糕乳化狀態，一般會使用卡拉膠等增稠劑，起到類似於澱粉的作用。

卡拉膠本身是一種水溶性膳食纖維，在標準規定的範圍內使用是非常安全，廣泛應用在果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中，「如果卡拉膠添加過多就變成布丁、果凍了。一個正規的大廠家，也沒必要超範圍超量使用食品添加劑」。

食品工程博士、科普作者雲無心曾表示，從企業角度來說，使用過多的增稠劑也沒有必要，一是原料本身並不便宜，二是增稠劑添加過多後，會導致食品過黏無法操作，添加量一般僅在千分之幾。