虎年2022｜台灣年夜飯怎麼吃　「烏魚子」又係咩？

「融合」是台灣料理最大特色。

就地理條件觀之，台灣橫跨副熱帶與熱帶，四面環海，蔬果與海鮮種類繁多，食材選擇多樣；在人文圖景上，台灣有超過70%人口為清朝以降的閩南移民後裔，文化底藴深重，閩菜與潮州菜自是台式料理主心骨，客家菜及廣府菜亦有其地位。

1949年國民政府敗退來台，大陸各省特色菜亦隨同渡海、在台紮根。以眷村（大陸軍人與其眷屬的集中居住地）料理為例，其正是上海菜、江浙菜、淮揚菜、廣東菜、湘菜、川菜、魯菜、豫菜、東北菜、晉菜、鄂菜遍地開花後，彼此交融又與台灣本土口味混合之果。

此外台灣曾被日本殖民半世紀，諸如沙西米（生魚片）、味噌湯、天婦羅（炸蝦或炸魚漿餅）、關東煮等，也在口味改良後，成為台灣的普遍菜餚與小吃。粵式飲茶、廣式點心及燒臘文化，亦透過香港地緣之便，得以在台流行，街頭隨處可見的燒臘店便是例證。而伴隨國際化社會到來，美國、東南亞、韓國及歐洲料理亦打入台灣飲食市場，成為民眾享受生活的選項之一。

在此繁複脈絡下，台灣年菜有了多種樣式與變化。

台灣小年夜的傳統市場：（點擊大圖瀏覽）

中國大陸仍是飲食原鄉

首先，閩菜、粵菜仍是台灣年夜飯的普遍選項，佛跳牆與豬腳（或蹄膀）皆榜上有名。

佛跳牆又稱福壽全、壇燒八寶，清光緒年間便已出現，內含雞肉、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、乾貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、鯊魚（魚翅、魚皮）、白菜、芋頭等20多種原料，先以特殊工序處理，再加入紅棗、香菇、冬筍、香葱、薑片等佐料，依序裝入紹酒罈，旺火燒沸再以文火慢煨。

豬腳在廣東稱圓手、豬手，又叫元蹄，台灣平日便與廣東相同，有吃「豬腳飯」的傳統。而台灣豬腳的烹飪方式，大多是以「滷水」燉煮，滷水為廣東潮汕地區調味料，是以醬油為基礎，再加入花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱、冰糖等香料長時間熬煮而成。

閩菜與粵菜是台灣年夜飯大宗：（點擊大圖瀏覽）

此外台灣人也重視「諧音」的吉祥寓意。年糕、發糕、蘿蔔糕，皆含「步步高昇」的祝福意味，發糕更諧音「大發」、蘿蔔糕亦有「好彩頭」之意，是台灣家户普遍喜愛的年菜；蒸爐魚、鯧魚象徵「年年有餘」，燉雞湯與橘子則諧音「大吉大利」；烏魚子、蝦蟹、蝦魚卵等，也因色彩鮮亮豔紅，藴含「紅紅火火」的喜氣，成為台灣年夜飯首選。

其中「烏魚子」是台灣特有食材，直至近年才傳入中國大陸，受到關注。其本體是雌性烏魚的卵巢，以水漂洗後再用食鹽醃漬脱水去腥，之後經過曝曬、陰乾等程序，以真空包裝而能長期保存，烹煮前須先浸泡白酒或烈酒，再以烤箱或噴槍烤至半熟，並搭配青蒜、蘿蔔或蘋果、水梨一起享用。此一食文化並非台灣獨有，環地中海國家與日本亦有食用鹽漬魚卵的傳統，例如意大利的鯔魚子、日本的明太子。

烏魚子烹飪過程：（點擊大圖瀏覽）

新的選擇與模式

而當今台灣以「小家庭」為主要社會型態，繁忙的工商活動更讓許多職業婦女無暇烹飪。在此趨勢下，「超商年菜」、「宅配年菜」、「外帶年菜」應運而生，成為餐飲市場每年最大逐鹿戰。

其中「外帶年菜」多為餐廳推出，形式有冷凍宅配與到店現取，是疫情湧動的年節裏，台灣實體餐館的重要收入源，料理種類多元、形式方便，從日式、韓式、美式、港式、瑞典菜到湖南菜，皆有方案可選購。

「超商年菜」則為各方名廚、名店提供新通路，民眾可至7-11等便利商店預購年菜組合，享有特殊優惠與折扣。例如7-11在2022年便提供王品、饗城、珍苑、海底撈、呷七碗、寶來發、逸相齋、億長御坊、紅豆食府、大甲王記、碗碟筷香、岡山一新、左營劉家、漢來飯店、台南錦霞樓、嘉義林聰明沙鍋魚頭等年菜預購方案，民眾可享「指定品項第2件95折，部分指定品項4件92折」優惠。

台灣年菜新選擇：（點擊大圖瀏覽）

「宅配年菜」則泛指各式冷凍到家的年菜組，民眾可向餐館、超商訂購，也可自行至餐飲集團購物網下單，也能到PChome、蝦皮、momo等電商平台搶購，諸如佛跳牆、燉雞湯、豬腳元蹄等工序繁複的功夫菜，皆能一鍵送達，除夕夜解凍加熱即可食用，相當方便。

在遵循閩南傳統的台灣家庭內，準備年菜的責任，往往落在以媳婦為代表的女性眷屬肩上，如此重擔常與婆媳問題、妯娌失和相牽引，成為其年節一大夢魘。然而如今家庭形式改變、年菜選擇多元，台灣的年夜飯亦有了新面貌、新氛圍。