日式高湯｜簡單做法煮昆布多做1步超鮮　日本便當和牛何故慢煮？

香港人對飯盒絕不陌生，帶飯上班的飯盒、兩餸飯的飯盒、茶餐廳的客飯套餐飯盒等，餵飽一個個飢腸轆轆的靈魂。日本便當與香港飯盒風格迴異，亦有異曲同工之秒以充飢為要，但細味箇中精髓實為生活藝術。便當中的和牛、海鮮、蛋卷等鮮味十足，隱藏在美食背後的日本高湯應記一功，而正宗日本高湯做法比想像中更簡單。
攝影︰尹嘉蔚

日本便當　展現技藝的日式飯盒

香港地的飯盒感覺帶點狂放，大大件食物，濃油赤醬尤為震撼視覺；當我們到日本旅遊，當地人的便當（日本飯盒）小巧別緻，即使是火車站、超級市場的便當已足夠讓人目不轉睛。記者觀摩來自港島香格里拉灘萬日本料理的主廚小山剛世煮正宗日式便當，本來樸實無華的便當盒子，經匠心獨運展示了日本便當的工藝、技藝與創意。

殿堂級松花堂便當　一盒四格糅合四季

小山師傅入廚至今近30載，他是在港日本飲食文化發展的舵手。便當雖用作充飢，但打開便當盒的瞬間，若細味箇中蘊藏的文化精粹，眼前的便當不僅是生命之糧，更是色彩絢爛的藝術品。聽小山師傅分享，殿堂級便當「松花堂便當」原先是在進行茶道前享用的懷石風格便當，四小格中分別放入刺身、烤物、飯類、煮物等，用料和佈局糅合季節、時令食材的元素，展現日本四季之美。聽來意味深長的學問，在打開便當盒蓋後，頓時心領神會。春有菜花、櫻花；夏有柚子、冰涼刺身；秋有飯糰、京燒溫暖脾胃；冬有炙燒和牛、狀如棉被的蛋卷與冬梅綻放，為味覺和視覺締造享受。

兩種食材熬煮日本高湯　昆布浸一晚鮮味無比

日本料理為世界非物質文化遺產，職人的烹飪工藝蘊藏濃厚的文化瑰寶。愈是簡單的事愈用心去做，為諸多日式料理構建美味的基礎。舉例如日本高湯，清雅卻鮮味，本以為當中材料有鮮雞、肉骨等花長時間熬製，小山師傅僅用兩種食材︰昆布（海帶）、鰹魚乾（木魚花），晃眼已經煮好。如果想在家自製日式高湯一定可行，方法簡單而效果極佳。小山師傅提醒，昆布要浸在冷水內一晚，可以更濃烈地釋出昆布的鮮味。

按圖了解正宗日式高湯製作示範︰

煮日本高湯的昆布要浸一晚才能充分釋出昆布的鮮味及香氣，而煮好的高湯可以入饌烹調其他菜餚，汁煮野菜、腐皮卷、年輪蛋卷等蔬菜、豆類及蛋類菜式就靠高湯來提引鮮味。軟綿綿的蛋卷，一咬湯汁順勢湧出，鮮甜清昋縈迴口腔，比烤肉、燒魚有更豐富的味覺享受。看來平凡的蔬菜配菜，因着時令食材的關係，所以清甜無比，每小啖享受天然原食材的味道，一切盡是甘之如飴。

日本料理看重原味　雪花和牛必要細火慢煮

華人菜系較講究火候，尤重鑊氣；日本料理精神以保留食物的「原味」為前提，烹調方式精緻細膩。一些不為人知的烹調細節，往往是提升食材鮮味的關鍵所在，例如牛肉便當中的雪花和牛要用細火慢煮，防止油花在冷卻時凝固；海鮮便當中的鮮魚剌身或烤魚，魚類要徹底抹乾後才可調味，以保持海鮮的鮮甜和爽滑的肉質；日本米飯要先浸後煮，軟硬度更易掌握及適中。

按圖欣賞更多日本便當之美︰

逾10間頂級料理店獻正宗便當　最平$198起

大家想感受日本便當帶來的豐富食趣，在香港有不少日式餐廳也有便當供應，如果想一次過看盡、嚐盡百家爭鳴的便當工藝，在二月之內，日本食品海外推廣中心（JFOODO）推出「日本便當 – 匠人之藝 匠心之味」活動，超過10間在港馳名的日本餐廳將於2月8日至 21日期間誠獻正宗的日式便當，而2月8日至17日在金鐘Lab Concept有期間限定店同時供應多款便當。

日本便當 – 匠人之藝 匠心之味

餐廳推廣
日期：2023 年 2 月 8 日（星期三）至 2 月 21 日（星期二）
外賣為主，堂食視乎餐廳而定。
便當需提前預訂。詳情請聯絡個別餐廳。

Lab Concept 期間限定店
地點：金鐘金鐘道93號Lab Concept P4展區
日期：2023年2月8日（星期三）至2月17日（星期五）
時間：上午11時至晚上8時點

「日本便當 – 匠人之藝 匠心之味」活動中部分餐廳供應的日式便當款式︰