【中環日本菜】50年職人教天婦羅做法5秘訣　附3項建議吃法更滋味

上次看電視節目《周遊東京2》，周奕瑋嘆即叫即做的天婦羅，隔住電視機屏幕也感受到天婦羅的色香味，讓人垂涎。
難得是次有機會訪問日籍的天婦羅職人佐久間國男（Kunio Sakuma）先生，他炮製天婦羅已達50年，藉此向他討教做美味酥脆的天婦羅的秘訣。
攝影：龔嘉盛、尹嘉蔚

佐久間師傅在食客面前即叫即炸天婦羅，讓客人可以品嚐最新鮮熱燙的天婦羅滋味。吃天婦羅有先後次序，先吃海鮮類，再吃蔬菜類（建議吃法1），並要配合不同醬料，例如海鮮配鹽調味，蔬菜配天婦羅沾汁（建議吃法2）。製作天婦羅的食材大都是海鮮與蔬菜等味道清淡，不帶油膩的食材，通過天婦羅的麵衣與油炸香氣突出食材本味。

揀選天婦羅食材會充分考慮到時令節氣及地理環境的因素，即便是蝦，也會根據當地季節而挑選最適合的鮮蝦。傳統上，不用肉類做天婦羅，因為肉類的油脂偏高，容易令天婦羅吃起來時產生油膩感。但時移勢易，現在會按潮流或客人喜好而炮製，所以我們見到有和牛天婦羅，但為了減輕油膩感，師傅會用紫蘇葉捲起和牛再蘸麵糊炸熟。

按圖學做美味及酥脆天婦羅的5項要訣：

至於蘸蔬菜的天婦羅沾汁（Tentsuyu），以鰹魚高湯、味醂及日式醬油拌勻調成，在沾汁內會加適量的白蘿蔔蓉，它原來可以「解熱氣」，吃天婦羅後，吃白蘿蔔蓉，佐久間先生建議大家不需推散白蘿蔔蓉與沽汁拌勻，以新鮮吃更好（建議吃法3）。

天婦羅歷史
天婦羅至16世紀開始已經出現，距今約500年，當時日本與葡萄牙及荷蘭經商，葡國及荷蘭商人會將魚及蔬菜炸熟品嚐，此烹調方法傳入日本，本被視為外族食物，直至17世紀江戶時代，有人在街頭賣天婦羅，漸漸為人熟悉，日本人將葡萄牙的天婦羅食譜改良，味道受國民歡迎，現成了日本的名菜。Tempura由葡文Temporo，意思為「烹調-Cooking」演繹過來。

按圖有四季菊日本餐廳Omakase菜單內容及價錢（款式會因應當日時令食材有所變動）：

日籍的天婦羅職人佐久間國男先生，半世紀堅持炮製天婦羅，廣傳正宗天婦羅的味道，一直效力百年老店「稻菊」，在尖沙咀帝苑酒店及中環四季酒店的稻菊日本餐廳，於2018年4月更名為「四季菊」。

四季菊日本餐廳
地址：中環金融街8號國際金融中心商場4樓
查詢：2805 0600