入廚貼士｜芋頭連皮先煮後燜香濃不易爛4技巧　削皮手癢急救2招

秋芋當造，大芋頭抑或細芋頭的肉質更細緻？削芋頭皮時感到雙手痕癢難當，兩個辦法可以紓緩。燜芋頭更入味又不易爛的做法，其實先不要急於去皮更理想。

旱芋母芋鬆軟綿宜做甜點

台灣農糧署分享，芋頭依型態及收穫目的可分為母芋和子芋，它們的口感不太一樣。

你喜歡吃哪種芋頭？

母芋球莖發達，肉質細緻，常見的品種有檳榔芋；而子芋的球莖較母芋細小，球數多，肉質較黏，常見品種有赤牙芋。芋頭亦可依栽培方式分為水芋及旱芋，水芋在水田栽種，生長快、產量較高、口感較硬及紮實，適合煮湯；旱芋在旱田種植，口感較鬆軟綿密，適合做甜點的內餡。

削芋頭皮紓緩手癢2招

芋頭的表皮帶有黏液，內含草酸鹼，因此削芋頭皮會刺癢雙手皮膚，處理芋頭時應帶上手套，並盡量保持乾燥，避免接觸芋頭後發癢。如果出現痕癢泛紅的狀況，可用生薑擦拭或熱水沖洗有即時的紓緩作用。由於芋頭含植物鹼，必要充分煮熟後才可進食。

按圖看削芋頭皮減手癢方法︰

芋頭營養　含豐富纖維和鉀

芋頭含有豐富的膳食纖維和鉀，鉀與人體體液平衡、肌肉收縮有關。每100克芋頭，熱量約128千卡、碳水化合物26.4克、蛋白質2.5克、膳食纖維2.3克、鉀500毫克。芋頭用途廣泛，可燜鴨、燜燒腩吸收肉的油香；也可搓成芋圓、煮芋頭西米露，用鮮奶取代椰漿並減少添加糖，便吃得更有營養。芋頭歸類為全穀雜糧類，如果吃了芋頭，飯量該相應減少，大約一拳頭多一點點的量，蔬菜跟飯一樣多。芋頭是秋季時令食物，不時不食，香港不少餐廳特意推出芋頭為主題的餐飲。

燜芋頭入味不易爛4技巧

將芋頭削皮後入饌是慣常的烹調方式，其實不用急於削皮，將芋頭連皮「預煮」，芋頭味更為突出，先要將芋頭外皮的泥垢完全刷洗乾淨，用菜刀在芋頭中間深切一刀，放入鍋中，加足量的水蓋住，加點鹽，煮至竹籤/筷子可穿過。煮沸後，瀝乾水，讓它冷卻，然後剝皮，芋甜突出，即時可吃，若用於燜餸，注意不要煮太久，以免糊爛，以下4點會讓芋頭嘗起來很美味︰

1.不要一次全部添加調味料
2.用中小火燉
3.選擇平底鍋
4.連皮預煮

燜芋頭食譜（2人份）

材料︰芋頭4個（200克）、上湯160毫升 、糖1湯匙、味醂1湯匙、豉油1湯匙

做法︰
1.將預煮好的芋頭、上湯、味醂放入鍋中。
2.煮沸後加入糖。
3.加入豉油，再燜3-4分鐘完成。

參考資料︰食在好健康/鮮享農YA - 農糧署/Hint-Pot