【入廚貼士】芋頭削皮防止皮膚痕癢3大方法 一種簡單食材可止痕
香甜可口的蜜芋頭、Q彈滑嫩的芋圓或是口感鬆綿又富含香氣的芋頭排骨，這些芋頭料理著實擄獲不少人的心！但你是否有過這樣的經驗？從市場買回芋頭準備料理，卻在削皮的時候手癢得不得了！到底是為什麼呢？
文：蔡幸儒／食力
「芋頭糖蛋白凝集素」、「草酸鈣」是罪魁禍首！
根據國家環境毒物研究中心的植物性食品安全資料庫說明，芋頭中主要的毒性成分為「芋頭糖蛋白凝集素（Glycol-protein taro lectin）、草酸鈣針晶（Calcium oxalate crystals）二種。
其中芋頭糖蛋白凝集素主要會透過與背根神經節細胞神經元（Dorsal root ganglion cells neuron）表面的接受器做結合，進一步改變細胞內的游離鈣，最後導致疼痛搔癢的情形。而「草酸鈣」這種針狀晶體，在芋頭中同樣作爲一種生物防禦性分子，透過其針晶狀的外型刺激皮膚，造成接觸表皮的刺癢感，藉以避免自己的球莖在大自然中被其他動物吃掉！
此外，過去台灣農業委員會農業試驗所副研究員蔡淑珍等人也曾做過相關研究，在較容易造成麻刺感的芋頭品種中，發現到除了草酸鈣含量相對較高外，芋頭中水溶性蛋白質成分與鹼溶性酚類之間的交互作用，也同樣會影響麻刺感的強弱程度。
不讓芋頭「咬手手」！避免刺癢有方法！
不過儘管生芋頭中的這些天然毒性成分可能導致生食後，嘴唇、口腔、喉嚨的腫脹不適，及在烹調時的「咬手」情形，但其實簡單的透過加熱方式，便可以破壞芋頭糖蛋白凝集素，避免食用後的不適症狀！而在前處理過程如何避免咬手，台灣行政院農業委員會也分享處理芋頭的秘訣：
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【揀芋頭4大要訣】香甜鬆化輕身或重身好？ 芋頭發芽可以吃嗎？
按圖了解挑選芋頭的4大要訣：
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延伸閱讀：
【本文獲「食力」授權轉載，原文：削芋頭就發癢？都是這成分害你癢得「芋」罷不能！】
參考資料：
- The acridity factor in taro processing-Journal of Food Processing and Preservation
- 芋頭蛋白質區分與其麻刺感相關性之研究，蔡淑珍、劉慧瑛、黃祥益，臺灣農業研究，2006
- COMPOSITION AND UTILIZATION-FAO
- 鳳梨咬嘴的秘密：尖尖碰碰拳
- 食品安全資訊網-芋頭