反式脂肪｜食油4大脂肪酸邊種助降膽固醇？消委會5大用油貼士要知

要高溫煮食必備食油，但原來用錯油在加熱期間變質之餘，更會因為攝入飽和脂肪酸或增加患心血管疾病的風險。消委會近日測試了11類食油的煙點，專家指出選擇以單元或多元不飽和脂肪酸為主的食油，有助控制體內的好壞膽固醇水平。但需要注意的是不飽和脂肪酸仍屬脂肪，而每克脂肪可提供9千卡的能量，長期過量食用可令體重增加。

食油主要成分為甘油三酸酯，而甘油三酸酯可分為4種不同的脂肪酸。世衞建議應攝取較多單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，有助控制體內的好壞膽固醇的水平。

▼4種不同脂肪酸要知（按圖👇👇👇）

飽和脂肪酸

主要是來自動物脂肪，是一種壞脂肪酸，會增加體內壞膽固醇水平，長期大量攝入，有機會增加患心血管疾病的風險。

反式脂肪酸

增加體內壞膽固醇水平，同時降低好膽固醇水平，對健康的風險較飽和脂肪酸更大。

單元不飽和脂肪酸

可降低壞膽固醇水平，能有效減低血液中的壞膽固醇及提高好膽固醇的水平，有助降低患心血管疾病的風險。

多元不飽和脂肪酸

當中包括奧米加3及奧米加6，其中有些是人體必需但身體不能自行製造的必需脂肪酸，適量奧米加3有助孕婦及發育中的兒童的視網膜和腦部的發展；可降低壞膽固醇水平，能有 效減低血液中的壞膽固醇及提高好膽固醇的水平，有助降低患心血管疾病的風險。

11類食油煙點大不同！

香港理工大學應用生物及化學科技學系姚鍾平教授解釋，所選食油的煙點應高於烹調溫度。當烹調溫度高於煙點時，食油會冒出油煙，而過量吸入油煙可影響健康。消委會今次亦為11類食油作出煙點測試，而得出的溫度結果如下。

大豆油 234°C
粟米油 231°C
茶花籽油 222°C
芥花籽油 218°C
葡萄籽油 217°C
調和油 212°C
花生油 203°C
米糠油 202°C
橄欖油 200°C
葵花籽油 198°C
特級初榨橄欖油 189°C
椰子油 179°C
牛油果油 172°C

高溫烹調食油如何選？

關於選擇高溫烹調使用的食油，姚教授解釋，一般油炸或烘焗的溫度下，食油主要成分（甘油三酸酯）中飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸相對較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但攝入飽和脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，因此不宜過量食用飽和脂肪酸含量高的食油。

他又指，烘焗時食油一般不會重複使用，因此變質風險較小。油炸時食油如需作多次重覆使用，則建議使用單元不飽和脂肪酸含量較高的食油。但他提醒如果油炸後遇3大情況，必須要更換食油。

1. 當油炸用食油顏色明顯變深
2. 出現明顯油膉味
3. 於油炸溫度出現冒煙或油炸時出現不易消散的奶白色泡沫

另外消委會也提供6大用油貼士。

1. 選購食油時，要留意配料表的成分，以免購買了成分與產品名稱不符的食油。

2. 是次測試中，大部分食油都適用於不同的烹飪方法，不同食油樣本的脂肪酸比例及煙點各有差異，消費者可適時轉換食油種類，並保持均衡飲食習慣

3. 無論選用任何種類的食油，應減少使用高溫多油的方法烹調食物，盡量選擇低脂的烹飪方法，例如以 蒸、燉、煮等方法取代油炸。

4. 如使用高溫烹調方法，亦建議盡量減少高溫烹調的時間，減少有害物質產生；另外，使用不粘煎鍋可減少整體食油使用量。

5. 食油應儲存在陰涼乾燥的地方，避免陽光照射，開封後盡量在2至3個月內用完。如果食油發出油膉味（rancid）或變酸，即表示該產品已經變壞。

6. 為菜餚增添風味，可考慮是否選用橄欖油、牛油果油等帶有獨特的味道的食油，否則可選擇其他無太大味道的食油。

▼同場加映：「植物牛油」反式脂肪及飽和脂肪排名（按圖👇👇👇）

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