日本壽司懶人包｜一文學懂sushi正統吃法與禮儀　河童居然係卷物

日本美食龍頭「壽司」，其實有許多種類，像是大家應該都聽過的「握壽司」之外，另外還有「押壽司」、「卷壽司」、「散壽司」等等，日本人若是說「去吃壽司吧！」通常指的都是「握壽司」，再選擇要去「迴轉」壽司或是「不迴轉」的吧檯壽司。

「握壽司」指的是將生魚片擺放醋飯上，製作過程看起來簡單，不過「壽司師傅」擁有關於食材挑選所需的豐富知識與高度技術，在和食料理人之中，屬於一種獨立且專業的領域。這次要來看看有關壽司的基本介紹與正確的吃法，以及鮮少被提到的日本人默默遵從的「壽司禮儀」吧！

日本不只有握壽司！各式各樣的壽司種類

日本壽司6大種，你都有吃過嗎？▼▼▼

首先是知名度最高的「握壽司」，對外國人來說以為壽司等於握壽司的人應該不少吧！當作伴手禮或自家享用都很不錯的「押壽司」，在關西地區特別有人氣。「卷壽司」則適合賞花、法事等人數較多的場合，另外也有經過設計捲出各種漂亮圖案的「裝飾壽司」。

在家就可輕鬆料理的「手卷壽司」，將喜歡的食材與醋飯一起擺在海苔上面，捲起來吃。3月3日日本女兒節或是家中有好事慶祝時，日本人在家中會準備「散壽司」，市面上也有販售用料豪華的「海鮮散壽司」。

壽司吃法【店鋪類型篇】：大眾平價的迴轉壽司

點圖了解迴轉壽司店和吧檯壽司店的異同▼▼▼

「迴轉壽司」正如其名，將壽司擺上輸送帶不停的繞來繞去，由客人自行取用的一種用餐方式，價格依據盤子的顏色或圖案而有所不同，價格公開透明且經濟實惠的。

大致上一個盤子擺2貫壽司，價格照食材來區分，便宜的約100日圓左右，高級一點的可能超過1,000日圓以上，客人可以考慮預算與空腹程度來決定怎麼下手。迴轉壽司店大多供應兒童餐，很適合全家大小一起前往。

最近使用觸控式平板、提供多國語言點餐的店家愈來愈多，即使不知道魚的名稱，可以直接從照片裡挑選及點餐。還有些迴轉壽司店會將壽司放上新幹線列車模型，咻！送到客人面前，超有趣的！

（參考預算：1,500日圓至3,000日圓）

壽司吃法【店鋪類型篇】：高級感滿載的吧檯壽司

「吧檯壽司」為沒有設置迴轉台的壽司店，提供除了壽司之外，還有各種鮮魚料理或日本酒等，舒適的用餐環境，讓客人度過悠閒時光是主要特色。坐在吧檯看著壽司師傅用新鮮魚貨一個個親手捏壽司的模樣，時不時聊聊關於當季的品種或是推薦的吃法，藉由與師傅的對話為用餐過程增添另一種的樂趣！

另外有些店家也有組合餐或是店家搭配好的套餐，或是只要將不吃的食材告訴師傅，由師傅視客人用餐速度或量的多寡進行上菜，通通「交給師傅決定吧」的無菜單壽司店。像在這樣的店，即使沒看到明確的標價，客人也不會一直詢問價格，被視為是一種充滿「帥氣」的表現。一般來說吧檯壽司價位高過迴轉壽司，不如事先將預算告知店家，這樣就可以吃的安心一點囉！

（參考預算：10,000日圓起　※點酒精飲料的情況下預估為15,000日圓以上。）

現在更有許多迴轉壽司店打破以往對迴轉壽司店「平價但味道普通」的既有印象，追求食材的鮮度與產地，品質一點都不輸吧檯壽司。價格比普通的「迴轉壽司」來得稍微高一點，覺得高級的「吧檯壽司」負擔太重，卻又想「奢侈一下」的時候，這樣高一階的迴轉壽司店就很適合了。

【同場加映】日職人揭迴轉壽司店8個秘聞　哪款壽司最抵食？坐得近師傅冇着數（點圖放大閱讀）▼▼▼

壽司吃法【疑問篇】：該用手拿著吃or用筷子夾著吃？

吃壽司，用手或用筷子，其實都沒有關係的，重點在於壽司沾醬油時，壽司飯會不會鬆散崩壞而已！

壽司飯米粒之間含有空氣，入口之後享受散開來的鬆軟口感，是美味所在，在師傅故意將壽司飯捏得鬆散的情況下，若是用筷子夾取的話很有可能會散掉，米粒浸泡太多的醬油導致味道跑掉，外表看起來也變得不OK了，所以建議不擅長用筷子的人，或是用筷子夾了覺得有點危險的時候，那就改用手拿著吃吧！

店家為顧及衛生問題，通常店員在客人坐下之後，迅速遞出濕毛巾，讓客人清潔手部。

壽司吃法【疑問篇】：吃的順序有關係嗎？

對日本人來說，壽司該從哪種口味開始吃，是一個很頭痛的問題，大致上習慣從口味清淡的食材開始下手，慢慢吃到口味重的，而清爽的「卷物類」則留到最後才吃，聽說這是「壽司內行人」的標準吃法。因為如果一開始就先吃重口味或是油脂豐富的食材，之後可能會吃不出淡白魚肉纖細的味道，而且魚的油脂也混入醬油，產生雜味了。

不過呢，壽司原本是站著吃的路邊攤料理，想怎麼吃就怎麼吃的FREE STYLE，可以不必太過於拘泥，只是為了能夠感受到經師傅的巧手賦予食物更加美味的「美學」，連吃的順序這樣的小細節才變得如此講究。

若是在吧檯壽司點餐時，不清楚哪些口味是偏向「清爽」還是「濃厚」的話，不如「交給師傅決定吧！」

壽司吃法順序實例▼▼▼

壽司吃法【疑問篇】：該一口塞進去？還是可以分兩口吃？

現在的壽司大多是1盤裝2貫，不過約莫在1940年代之前，壽司是以1盤1貫為單位，當時的1貫約是兩口大小，比較接近御飯糰的SIZE，之後才將1貫的飯量減少，分成2小貫，也就是現在的一口吃壽司。有時在分兩口吃的過程中不小心將壽司弄散，所以一口塞1貫是比較不會弄髒的吃法喔！

壽司吃法【禮儀篇】：避免不入流動作的日本潛規則

壽司本來是輕鬆享用的料理，但隨著高級壽司店愈來愈多，壽司躍身成為高門檻食物，迴轉壽司可能還好，吧檯壽司店用餐的話，需要注意以下幾點，沒錯，正是日本的潛規則！▼▼▼

壽司吃法【小技巧篇】：聰明沾醬小技巧

沾醬油的方法可說是品嘗握壽司過程中最大的難關之一，想要既不弄散壽司飯又能沾到剛剛好的醬油，建議先將壽司以橫倒的方向，用食材的尖端來沾取少量的醬油，如果是直接將壽司放進醬油裡的話，米飯瞬間吸取太多醬油，不只變得太鹹，連形狀都可能被毀掉。

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壽司吃法【小技巧篇】：豪華軍艦卷的吃法

用海苔將米飯捲起來，再擺上食材的壽司稱作「軍艦卷」，為了不讓上面的海膽或鮭魚卵掉出來，會傾斜壽司用海苔面沾取醬油，最近也有店家改用按壓式的醬油瓶，更加方便。

壽司吃法【小技巧篇】：這些種類的壽司不需要再沾醬了

有些壽司的食材會先加以調味，像這樣的壽司就不需要再沾醬油了喔！若是遇到師傅特別交代吃法的話，照著做一定不會錯的。一般來說，煮熟的星鰻或鰻魚都已經被塗上了專用醬汁，直接吃就好，以後只要看到已經塗上了醬汁的壽司等於不需要醬油，是不是很簡單呀！

壽司店點餐實用例句

點圖學習如何在壽司店點餐▼▼▼

店家推薦的壽司是什麼呢？：おすすめは何ですか？（Osusume wa nandesuka?）
交給師傅決定：おまかせでお願いします。(Omakase de onegaisimasu.)
請給我壽司拼盤：盛り合わせを下さい。（Moriawase wo kudasai.）
請去掉芥末：わび抜きにして下さい。(Wasabi-nuki ni shitekudasai.)
這個食材需要沾醬油吃嗎？：このネタに醤油はつけますか？（Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?）
這個食材怎麼吃比較好？：このネタは何で食べますか？（Kono neta wa nanide tabemasuka?）

壽司店必備的專門用語

壽司店有其獨特的一套專門用語，即使是日本人，不經意的自然脫口而出這些詞彙時，被認為「通」（內行人），令周圍人們刮目相看喔！

壽司的專門用語▼▼▼

ネタ（neta）：壽司食材。原本是將「TANE（日文：種）」倒過來念，指的是米飯上的魚肉（食材）。
シャリ（shari）：壽司米飯。源自佛教用語「舎利（Sarira）」，白米的形狀類似佛祖或聖人的遺骨。將醋與砂糖混入煮得偏硬的米飯之中。
ガリ（gari）：甜醋醃生薑。去除口中殘留的魚味。
かっぱ（kappa）：日文原文意思為河童，此處指用小黃瓜卷成的「河童卷」。據說小黃瓜是虛幻生物「河童」的最愛，便將小黃瓜卷命名為河童卷。
とろ（toro）：吞拿魚腹肉。油脂豐富，口感柔滑，油脂特多的部位又分為「大TORO」、「中TORO」。
光り物（hikarimono）：日文原文意思為發光物，此處指青色亮皮魚。魚皮閃亮發光的緣故。
軍艦（gunkan）：將米飯用海苔捲起來，再擺上食材，形狀類似軍艦。
あがり（agari）：熱茶。取自花柳界最後端出的送客茶「AGARI HANA」，在壽司店最後也會端上熱茶。
むらさき（murasaki）：日文原文意思為紫色，此處指醬油。古代宮中將醬油般的紅褐色都稱作紫色，加上以往醬油價格不菲，給人一種高貴的印象，便以紫色一詞取代。
なみだ（namida）：日文原文意思為眼淚，此處指芥末。芥末嗆鼻導致流淚。
げた（geta）：日文原文意思為木屐，此處指裝盛壽司的容器。盤底的兩塊木條，看起來類似木屐。

主要壽司食材一覽表

清淡口味：白肉魚
たい（鯛，Tai）：鯛魚
ひらめ（鮃，Hirame）：比目魚
えんがわ（縁側，Engawa）：鰈魚
さわら（鰆，Sawara）：鰆魚

清淡口味：亮皮魚
あじ（鯵，Aji）：竹筴魚
いわし（鰯，Iwashi）：沙甸魚
さば（鯖，Saba）：鯖魚
こはだ（小鰭，Kohada）：小鰭
さより（細魚，Sayori）：水針魚

清淡口味：其他
いか（烏賊，Ika）：花枝
げそ（下足，Geso）：花枝腳
たこ（蛸，Tako）：章魚

濃厚口味：紅肉魚
まぐろ（鮪，Maguro）：吞拿魚
とろ（Toro）：吞拿魚腹肉
サーモン（鮭，Salmon/Sake）：三文魚
かつお（鰹，Katsuo）：鰹魚
ぶり（鰤，Buri）：鰤魚
かんぱち（勘八，Kanpachi）：紅魽

濃厚口味：沾附醬汁
あなご（穴子，Anago）：星鰻
うなぎ（鰻，Unagi）：鰻魚

濃厚口味：貝類
あかがい（赤貝，Akagai）：赤貝
つぶがい（螺，Tsubugai）：螺
ほたて（帆立，Hotate）：干貝
あおやぎ（青柳，Aoyagi）：青柳貝

濃厚口味：魚卵
いくら（鮭卵，Ikura）：三文魚卵
しらこ（白子，Shirako）：鱈魚、三文魚、河豚等的精巢

濃厚口味：其他
あまえび（甘海老，Amaebi）：甜蝦
くるまえび（車海老，Kuruma-ebi）：明蝦
ぼたんえび（牡丹海老，Botan-ebi）：牡丹蝦
あんきも（鮟肝，Ankimo）：鮟鱇魚肝
うに（海胆，Uni）：海膽

卷物：
かっぱまき（河童巻き，Kappa-maki） ：河童卷
かんぴょうまき（干瓢巻き，Kanpyo-maki）：葫蘆醃瓜卷
なっとうまき（納豆巻き，Natto-maki）：納豆卷

其他：煎蛋
たまご（玉子，Tamago）：玉子壽司（煎蛋）

壽司食材種類隨著季節或地區而有所不同，尤其是當令食材很多時候是一早才進貨，沒寫在菜單上的可以直接詢問店員喔！這天進貨的店家推薦食材會另外寫在手寫菜單或是白板上，告知客人。

壽司的歷史

壽司的歷史可追朔到1,000年以前，日本最早食用的壽司原型據說是來自滋賀縣生產的「鯽魚壽司」，初期主要是使用發酵後的魚肉進行製作，為方便長期保存。

進入17世紀後，壽司製作開始使用醋，不再將魚自然發酵，改用醋浸透的「押壽司」因此出現，並在關西地區流行起來。

「握壽司」誕生於18世紀的江戶（現在的東京），選用新鮮食材並在客人面前製作的「江戶前壽司」開始風行，當時的壽司店以站著吃的路邊攤方式進行販售，壽司原是百姓解解嘴饞、屬於小吃類的一種食物，體積也與現在的壽司不同，大出２至３倍，比較像御飯糰的尺寸。

在日本浮世繪等繪畫中，描繪江戶壽司屋的作品不少，比鄰著蕎麥麵店、天婦羅店，由此可看出壽司受到當時人們的喜愛。

有沒有注意到，壽司店裡的茶杯都好大一個，有一個說法是因為以前路邊攤老闆只有一個人捏壽司，沒辦法隨時為客人添茶，為了節省時間，才特意選用容量較大的茶杯。

壽司與日本飲食文化密不可分，是一種以各種型態發展起來的國民美食，身為和食代表料理，在海外也受到非常大的矚目，愈來愈多樣化，世界各國有著屬於當地的創意壽司，日本人到國外品嘗全新口味的壽司，也是很有趣的體驗呢！如果下次來到日本，比較看看日本的壽司與本國的日式壽司，究竟有些什麼不同的地方吧！

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