入廚貼士｜雞肉牛肉豬肉如何挑選保存？營養師教你肉類處理全攻略

當開始學習做菜時，通常都會面臨到該如何買肉、處理肉的問題，一旦挑不好，影響的可是全家人的健康，那麼該怎麼做呢？這次我們專訪台灣振興醫院營養師楊濟華為爸媽說明。面對傳統街市或超市琳瑯滿目的肉類，卻遲遲不曉得該如何下手嗎？每個看起來好像都很新鮮，又好像都不新鮮，到底該怎麼挑呢？買回去之後又該如何保存？

市面上常見的肉類大致有雞肉、牛肉、豬肉與魚肉，台灣楊濟華營養師表示，挑選肉類時可以先從外觀、顏色、氣味做初步判斷，以下也一一介紹：

▼各種肉類怎麼挑？（點擊下圖看清！👇👇👇）

雞肉

挑選雞肉時可從外觀顏色、肉質、氣味、骨頭狀況做判斷，以下為4個小重點：

1. 雞皮緊繃、平滑，肉質有彈性的雞肉
2. 呈現有光澤的粉紅色
3. 沒有不良氣味
4. 沒有骨折

牛肉

挑選牛肉時應以外觀色澤呈現紅色、肉質堅韌有彈性、沒有過多血水滲出，以下為4個小重點：

1. 牛肉色澤呈鮮紅色
2. 聞起來味道是否正常無異味
3. 肉質堅韌有彈性
4. 無過多血水滲出

豬肉

挑選豬肉時應以表面有光澤感的淡粉紅色或玫瑰紅色為主，聞起來只有天然肉味，沒有酸臭味，且沒有黏液、滲水少的肉類，以下為4個小重點：

1. 豬肉顏色為有光澤感的淡粉紅色或玫瑰紅色
2. 聞起來應只有天然肉味，無酸臭味或其他異味
3. 肉質鮮嫩有彈性
4. 無黏液、滲水少

魚肉

挑選魚肉時除了要注意表面是否完整、肉質是否有彈性，還需注意魚眼是否微凸透明、黑白清晰，以下為4個小重點：

1. 新鮮的魚鰓呈淡紅色或暗紅色，且無魚腥臭味
2. 眼球微凸透明，黑白清晰，魚體本身有光澤、鱗片不脫落
3. 按壓魚肉是否有彈性，肉質若軟化代表新鮮度下降
4. 無黏液、出水

除了注意肉類本身的外觀與氣味，台灣楊濟華營養師也補充，在傳統街市與超市選購時的注意事項也略不相同。

在傳統街市選擇食材時，除了透過視覺、嗅覺、觸覺等方式來挑選新鮮食材，還需注意販售環境是否整潔、肉品保存是否合宜、魚類是否保存在適當低溫環境中等，若是環境不佳，處理方式也不乾淨，則不宜購買。

若在超市選購時，以台灣為例，建議選購具有台灣CAS優良農產品標章、產銷履歷或是「防檢局屠宰衛生檢查合格」標誌的產品，品質比較有保障。若是選購進口肉，則可注意進口肉品的產地與官方文件，例如：產品標示的來源產地（國）或「進口檢疫證明及輸入核准證明」，以確保食用安全。

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肉類該如何保存？

一般來說，肉品的大小、儲藏形式與保存期限有密切關係，當肉類與空氣接觸面積愈大則細菌污染及繁殖機會也愈大，因此大塊、厚切的肉有較長儲存期限，薄片肉次之，絞碎肉則保存期限最短，爸媽可依自身需求購買需要的肉品大小，並注意保存方式與期限。

另外，肉類依購買途徑有不同的保存方式：

傳統街市：在傳統街市購買的溫體肉，由於暴露在高溫下，而且與空氣接觸時間過長，容易滋長微生物，建議購買後應儘速分裝成適當份量、妥善包裝後冷藏或冷凍，冷藏時間建議不超過2天，應儘早食用，冷凍則不應超過1個月。

超市：超市購買的冷藏或冷凍肉則依包裝上標示期限為主，購買時需注意冷藏、冷凍櫃溫度是否符合規定，一般來說冷藏為7℃以下，冷凍為-18℃以下。若是一次在超市購買大包裝肉品，則可以在返家後先分裝成適量妥善包裝後再冰起來。

不管在街市或超市購買之食材，若以冷凍保存，於每次烹調前一天放置冷藏解凍，解凍後於24小時內料理完畢，解凍後的食材不建議再反覆冷凍。

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料理注意事項

料理肉類時應注意確實清潔與烹調至熟，主要可分為三步驟：

Step1：烹調前確實洗手，至少20秒
Step2：食物確實解凍，生熟食分開處理，刀具、砧板應分開，以避免交叉污染
Step3：烹調時徹底煮熟，不可半生不熟，不同肉類在烹調時須達到不同加熱溫度，例如：豬肉71℃、雞肉74℃、牛肉77℃以上，以免誤食肉類上的微生物

台灣楊濟華營養師補充，肉表面的微生物，並不能藉由沖洗完全去除，雖然有些微生物確實可以透過清洗去除，但大部分的微生物，在清洗後還是會留在肉上，且在清洗時，只有肉的表面會碰到水，充分加熱才可完全去除肉中所含的微生物。若想去除在傳統街市購買肉的血水，可先用一鍋煮沸熱水將食材初步川燙去除血水與雜質後再料理至中心溫度。一般在超市購買之冷藏、冷凍肉在解凍後則可直接烹調即可。

想要吃得健康，從挑選、保存到烹調都要一一留意，多一層謹慎才能吃得美味又安心。

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【本文獲「嬰兒與母親」授權轉載。】