京都骨的「京都」當然不是指日本名城，而是六朝、明朝當年的京都--南京。京都骨屬江蘇無錫名菜，與糖醋排骨、無錫骨味道同樣酸酸甜甜，又有點像番茄豬排的賣相，只是沒用上番茄，這次選用的也非豬扒，而是「飛排」。
攝錄：李賢華　剪接：鄧天傲

京都骨，應用什麼部位排骨，並沒一個正宗說法，有人用豬扒、脢頭、腩排……等，但軟腍嫩滑又不肥的可選飛排。飛排，是近豬頸位置，每隻豬只有約一斤「飛排骨」，故價錢較貴，比一般排骨貴約四、五元一斤，非常矜貴。醃肉時，再加點粟粉和雞蛋更軟滑。

飛排，跟一般排骨樣子差不多，但帶多一點點脂肪，肉質最軟腍。

京都骨食譜

健康小貼士：

豬，雖然肥，但不同部位脂肪含量也不同。最肥的竟是豬頸肉，每100克含總脂肪60克，而腩排也是23克，脢頭只有8克，飛排則與半肥瘦豬扒相若，約17克。排骨性平，入脾、胃、腎經；富含蛋白質、鐵、鈣，養腎補血，滋陰潤燥，強健筋骨。

相關食譜：

【生炒排骨食譜】酸甜消滯比咕嚕肉嫩滑？　廚師考牌菜簡易版

生炒排骨食譜

洋葱豬扒食譜

食譜	京都骨（煎）
材料	飛排400克、洋蔥1個、蒜頭3瓣、豉油1湯匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、粟粉1茶匙、紹酒１茶匙、蛋液半隻汁料：茄汁3湯匙、米醋1湯匙、糖1湯匙、水2湯匙
做法	1. 蒜頭剁蓉，洋葱切粗條，飛排洗凈抹乾。
	2. 飛排放入豉油、老抽、糖、酒拌勻，再加蛋液、粟粉醃約30分鐘。
	3. 燒熱鑊落油，放入蒜蓉爆香，下飛排，以中火半煎炸至9成熟，盛起備用。
	4. 熱鑊加油，下洋蔥，加少許水以中大火炒至軟。
	5. 把汁料混合，落鑊拌勻，下飛排回鑊。
	6. 以中火炒拌至收汁即成。

【第一屆武博】從李小龍到黃飛鴻，香港武術電影世界聞名，武博的「光影武林」隧道，以專業武術角度解構七套精選電影的武打場面，讓觀眾從大銀幕以外，真正了解武術的應用及背後理念。熱愛武術電影的你，必撐！5月3至5日，眼界．決定境界，九展見！
按此立即購票
 按此瀏覽武博專頁

【京都骨食譜】酸甜醒胃 嫩滑軟腍腍最好用邊部位？