瑤柱扒豆苗食譜｜冬天做節必吃當造豆苗 想菜葉翠綠光澤有辦法
撰文：鄧穎琪
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豆苗——常被稱為最貴的蔬菜，本身價錢已經偏高，加上每年只得11月至翌年3月當造，格外矜貴！豆苗都分兩種，一種較為粗糙的，價錢略低$40至$50左右有一斤，但要去到最嫩的頂部，即豆胚，價格當然更高，隨時可以上到$100斤。趁著豆苗仍處於當造期，農曆年不妨煮一道瑤柱扒豆苗，做節絕對不失禮！
拍攝：王夕子、劉晴
剪接：繆鈞堤
豆苗先浸水防水汪汪
買到豆胚的話，當然是吃豆胚最好。若然買不到豆胚，就需要多花一重工夫，摘走莖部，保留最嫩的部分。豆苗炒之前要先浸水，浸完再過幾次水，並且瀝乾水分，炒起來便不會水汪汪。
炒豆苗一般用油量會較多，傳統會用雞油，但在家中貪圖方便也可用其他食油代替。落鑊時記得加糖，目的是除走苦澀味、草青味，也令豆苗看起來更翠綠鮮嫩。煮這道菜最花時間是浸瑤柱，浸泡它的水也別倒掉，加進菜裡和雞湯等同炒會更有鮮香。
| 食譜 | 瑤柱扒豆苗（炒） |
| 材料 | 豆苗300克、瑤柱60克、蒜蓉半茶匙、糖半茶匙、油適量 瑤柱汁：水（浸瑤柱用）1碗、蠔油1茶匙、糖半茶匙、麻油少許、生粉半茶匙、水2茶匙 |
| 做法 | 1.瑤柱用水浸至少2小時，瑤柱水留起備用。 |
| 2.瑤柱撕碎，大火蒸約15分鐘，備用。 | |
| 3.摘走豆苗中較粗糙的莖部，只保留最嫩的豆胚，浸水10分鐘，再清洗3次，並瀝乾水分。 | |
| 4.鑊燒熱下油，以蒜蓉爆香豆苗，加糖，中火炒菜至軟身後盛起在碟上。 | |
| 5.瑤柱、瑤柱水及其他瑤柱汁材料倒進鍋中，中火煮至收汁，其間可逐少加入生粉水來勾芡。 | |
| 6.將瑤柱芡汁鋪在豆苗上，即成。 |
健康小貼士：
豆苗有豐富鈣質、維他命C及胡蘿蔔素等，有利尿、止瀉、消腫和止痛得作用，亦能幫助消化。中醫角度來看，由於它性微寒，所以對於常食得太熱氣的人士來說，可以改善口腔發炎及牙齦紅腫等問題。
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