疫巿變陣求生　食安顧問推「外賣懶人包」 ：米芝蓮餐廳都做

疫情為食肆經營帶來挑戰，以堂食生意最受打擊。IVE食品科技及安全高級文憑畢業生、現職食物安全顧問曾慶恆（Bern）協助餐廳變陣，將食肆招牌菜如「咕嚕肉」、「蜜汁叉燒」等，轉型成「即食外賣包」，讓食客買回家中簡單烹調，在家品嚐餐廳風味，食肆因此轉虧為盈，在「疫」市中大受食客歡迎。
撰文：職業訓練局

「懶人包」受食客歡迎

「無論廚藝好壞，食客只需經簡單步驟加熱，就能輕鬆將餐廳的招牌小菜還原，煮食『零失手』。」Bern形容這款「即食外賣包」為「懶人包」，讓不諳廚藝的食客也可在家複製美食。他以「咕嚕肉」為例，若將烹調後的「咕嚕肉」由餐廳外賣至家中，餸菜味道難免失真；相反Bern主理的「懶人包」版本「咕嚕肉」，會先在食物廠房炸好肉類，再進行急凍處理，與調配好的醬料及配菜分開包裝，消費者回家後將食材混合再加熱，便可品嚐像餐廳廚房出品的美味小菜。

在食品廠任職食物安全顧問的Bern是「即食外賣包」幕後策劃人，他將餐廳堂食小菜成功轉型，過程花了不少心思。「為確保『即食外賣包』的食品安全及衞生，食品需經食品廠預製生產，有別於餐廳廚房烹調出來的小菜，餸菜包需在調味料、食物容器、烹調次序、甚至食材選購上作出調節，才能不失小菜的原有味道。」

Bern發揮其食品安全的專業知識及管理食品廠房的經驗，與食肆負責人商討，由選購食材、運輸及貯存、調節菜單、烹煮到食用等各製作步驟，均妥善監察整個流程。Bern回想，曾將一家米芝蓮星級餐廳的出品—「豬腳薑」轉型為「即食外賣包」，任務極具挑戰性，他說：「豬腳含大量脂肪，在加熱及冷藏的過程中，稍有不慎，汁醬與脂肪層就會分開而影響食用質素及視覺效果。另外，餐廳希望外賣懶人包的豬腳製成無骨，亦增加工序的難度。」終於，Bern說服餐廳將慣用的食材由油份較多的豬腳，改為豬腳筋。這個改動既保留食物原汁原味，同時免卻去骨的程序，亦提升食物的色香味而成功提升銷售額。

過去一年，有不少餐廳與他接洽，他亦曾替多間餐廳食肆改造逾十款「即食外賣包」，包括「咕嚕肉」、「叉燒」、「梅菜扣肉」等需要長時間烹煮的菜式，疫情下他不單能協助食肆維持經營，其任職的食品廠亦開拓新客源。有餐廳更見外賣包銷情理想，索性將生意轉型，全力銷售外賣懶人包。

食品廠管理更系統化

疫情下，大部分港人的飲食習慣轉變不少，在家用餐的時間增多，快速烹調的懶人包和食品安全更是亮點而受關注。Bern另外一個重要的工作範疇，是為本港的食品廠取得安全認證，例如「食物安全重點控制」認證（HACCP）。身為食物安全顧問，Bern需要分析廠房的運作細節，並提出改善建議，而達致認證要求的條件。

「要取得食安認證，廠房運作需要一絲不苟。廠房一般會使用金屬或塑膠器具，因為木製食具容易沾染細菌。」Bern表示，就連廠房人員進出、工序亦有嚴格控制，避免出現交叉感染的情況。他指出，食品廠取得認證，需時可能長達半年至一年多時間，食物安全顧問由廠房裝修開始到投產，均需嚴格跟進。「有些廠房只設置一個出入口，未能滿足人與貨物分隔，或者生與熟食物的分隔走廊的條件。我需要從裝修開始，分析廠房運作對食品安全的潛在風險，並提供意見，協助廠房達標而完成認證申請。」

「為食」出專業

Bern 1998年於香港專業教育學院（IVE）食品科技及安全高級文憑畢業，期後一直從事食品生產及安全相關工作，曾於多間本港著名食物及餐飲品牌擔任食品廠廠長，負責食物生產及質素管理。現時他剛轉投一間大型凍肉公司擔任生產經理，除管理食品廠房運作外，Bern亦需要研發新的食品以配合市場發展。Bern的團隊近日正研發以「慢煮」為主的肉類製品以迎合美食者的需求。

投身食品製作生產及安全相關行業多年，Bern笑言，一切源於自己「為食」。他憶述：「我喜愛吃東西，中學畢業後報讀IVE課程，希望向食物相關的工作發展，我喜歡在食品廠房工作，內裡設備先進完善，一入行就轉眼逾二十載。」

Bern回想在IVE讀書時，課程教授不少食品製作和安全知識，當中包括均衡營養、食品研發、食品科技、食品相關法例、食品測檢、食品包裝、食品品質評審等範疇，讓他打穩基礎，畢生受用，時至今日仍不時應用在他的日常工作上。

隨著港人越來越重視食品安全及品質，帶動食品製作及安全人才的需求，Bern說：「現今的食物安全要讓消費者『看得見』，食材來源、食物標籤、物流管理及製作過程有不同的認證制度，消費者可從中辨識，科技結合整個食物生產鏈，由源頭至成品，均達至食用安全，更令廣大市民食得安心，食得健康。」